原料
油鱔600克。調料青紅椒圈20克，蔥段10克，生粉20克，椒鹽10克，色拉油1000克，廣合腐乳10塊，新中紅方（一種紅腐乳）2塊，李錦記豆瓣醬5克，雞蛋黃2個。
步驟
1、先把油鱔放入食鹽水中（食鹽水濃度在5%左右）腌20分鐘至其死亡，用剪刀從頸部一直剖至尾部，然後用竹片颳去內臟，並用流動水將其腹部沖洗乾淨即可。 2、將廣合腐乳、新中紅方、李錦記豆瓣醬、雞蛋黃調成乳香醬備用。 3、把油鱔用毛巾吸干水分放入乳香醬抓均勻放入生粉。 4、鍋里放入色拉油，燒至160℃左右，下入油鱔小火炸2分鐘至干透，最後用大火復炸1分鐘至干香，撈出放入吸油紙上吸干油分，撒入椒鹽，裝入盤裡。 5、青紅椒圈、蔥段放入燒至五成熱的色拉油中輕輕過油放在油鱔上即可。
小技巧
特點 乳香味濃，干香酥脆。 油鱔 油鱔體細長，一般與小拇指一般粗細，長度在30厘米左右，體表為黃褐色。油鱔的初加工方法和其他的鱔魚品種相似，一般是將油鱔頭部掛到特製的釘板上，然後用刀將其腹部剖開，用刀或竹片將內臟颳去，洗凈血水即可。油鱔肉質細嫩，特別適合於炸制，而且酥香至骨，口感極佳。由於油鱔個體極細，所以一般可直接在初加工後烹調，無需出骨。
