簡介
臊子麵是山西晉南臨汾、運城一帶的麵食，各地麵食製法不一樣，各有特色。臊子麵在山西尤以襄汾縣河西地區（原汾城縣一帶）最為著名，故稱「汾城臊子麵」。文化學者和史學家說：「一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。」華夏文明的起源地在山西晉南一帶，汾城為古太平縣遺址，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊，稱為禮儀之邦當之無愧！因此，汾城美食如山西的歷史一樣厚重，如山西的文明之旅一樣有濃厚的飲食文化特色。 臊子麵選料用料考究，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。在民間夸閨女和媳婦臊子麵做得好，形成這樣的民謠： 和下面， 鐵蛋蛋， 擀下面， 圓旋旋， 下到鍋里蓮花轉， 舀到碗里飄牡丹， 吃到嘴裡拉絲線。 這首民謠形象的描述了臊子麵麵條的製作工藝：（如果你不會和面，或怕和面麻煩，可用買來的手打麵條代替） 第一：面的和制方法。和面時一定要用淡鹼面水，煮出的麵條口感筋道，色澤漂亮。 第二：麵糰要硬。剛和好的麵糰硬的表皮粗糙，要用水把麵糰扎軟和一點，硬中帶軟。 第三：製作麵條要做到「六個現」：現擀、現切、現煮、現過水、現澆湯、現吃。 現擀：擀麵要用力均勻，才能保證擀出的面薄厚一樣，要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。 現切：切面很是講究，也是一項技術活，這個技術的好壞是評判一個女人炊事能力好壞的標準。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀）；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬乾的布墊。切面時，把擀好的面片摺疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。 現煮：麵條切好後不可間隔放置太長時間，應立即下鍋煮制。煮麵要用大火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道。因為和面時加了鹼面，麵條下到鍋里一般不會煮爛或斷節現象。 現過水：煮熟的麵條撈入涼水盆中，冬天用溫水，過水的目的是使麵條脫鹼。 現澆湯：澆面時，把勾好的湯汁澆入碗中又立即潷入鍋里，反覆2——3遍，使面回熱入味。 現吃：入味的麵條澆上撒有菜碼的膏湯和臊子，便可上桌。 另外，製作臊子麵還要注意以下幾方面： 第一，高湯的製作。熬高湯講究一點的用肥雞和五花肉或者豬骨一起熬成高湯，湯色濃白，上面飄著一層油汪汪的雞油。 第二，臊子的配料、切法和炒制。 A.臊子的配料：主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等。 B.切法上有講究：水煮剔骨肉或五花肉切成黃豆大小的丁，一塊豆腐分成兩半，一半放入油鍋炸成金黃色切丁，一半直接切丁放開水鍋中焯煮，黃花菜、海帶絲和黑木耳同樣切成黃豆大小的丁。 C.炒制上有方法：炒鍋放火上倒油燒熱，放入蔥花、姜蒜末、八角煸香，隨即把肉丁放入翻炒，淋入老抽給肉上色，再依次將豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，加入食鹽、和少量煮好的高湯，文火煨幾分鐘出鍋備用。 第三：菜碼子的配製和湯汁的勾制。 A.菜碼子的配製：配菜碼先要攤雞蛋餅，把炒鍋置火上燒熱，用蘸了油的油布擦鍋底，立即倒入打好的雞蛋，立即旋轉炒鍋，得到又黃又薄的雞蛋餅，取出晾涼切成菱形小片。之後，把生蔥切末、生韭菜切末、生香菜切末、生薑切絲備用。 B.湯汁的勾制：煮好的高湯燒開，也可根據情況加適量清水，湯里放食鹽、醬油、把準備好的菜碼放入湯鍋煮開，滴少許芝麻香油關火。注意，醬油一定要用老抽，讓湯汁形成透明琥珀色效果。 第四：吃臊子麵必須有4～6碟配菜。配菜有腐乳、韭菜花（這是北方人冬天吃火鍋必備蘸料）、糖蒜（也是火鍋必備）、蒜苔（山西民間有腌蒜苔的吃法）、鹹菜（更是山西人和小米湯必備的小菜）。腐乳可以是買來的，其它幾樣必須是家裡自己腌制的。晉南人喜吃饅頭和辣椒，這兩樣也是吃臊子麵必備，饅頭是手工製作，發麵最好用面肥，饅頭不能整個裝盤，必須切成「酥饅片」，所謂「酥」不是油炸成的酥，而是饅頭放至冷卻，軟硬卻不發乾，用刀可以切成片的程度。晉南人做油辣椒更是有一手，可以讓的辣椒油香而不辣，也可以辣味持久。還有一個必須品就是山西的醋，在晉南一帶吃臊子麵最好用當地米醋。 第五：吃面講究文明禮儀。宴席之前，為了讓近親遠客都能共享臊子麵帶來的喜悅和吉祥，早面開的時間較長，一撥賓客不論人數多少，隨到隨開，一般要應酬到中午10點鐘以後。改革開放，時逢盛世，人們的生活節奏加快，而「早面午席」不僅沒有時移俗易，而且更加被人們看重，從農村到城市，從家庭到賓館，已成喜慶飲食格局。吃臊子麵時，餐桌上要擺上準備好的小碟配菜，表示主尊客便。不喜歡多吃麵食的客人，可邊吃面、邊就著小菜吃點饃片。吃臊子麵用的碗，比平時的飯碗小，俗稱面碗，碗里挑的麵條更少，用一筷子就可以夾起，這不是汾城人小氣，而是是表示文明禮貌，讓賓客細嚼慢咽，品嘗臊子麵的鮮美味道。喜歡吃麵食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可將另一碗倒在自己用過的碗中，不可一個人用
原料
五花肉 兩小塊，高湯用, 雞殼 1個，高湯用, 姜 1塊，高湯用, 大蔥 1段，高湯用, 八角 1個，高湯用, 花椒 10粒，高湯用, 料酒 1勺，高湯用, 黃花菜 臊子配料之肉丁菌類, 海帶 臊子配料之肉丁菌類, 黑木耳 臊子配料之肉丁菌類, 豆腐 1塊，臊子配料之豆腐, 蔥 臊子的炒制, 姜 臊子的炒制, 蒜 臊子的炒制, 八角 臊子的炒制, 老抽 2湯匙，臊子的炒制, 料酒 1湯匙，臊子的炒制, 鹽 1/2茶匙，臊子的炒制, 韭菜 1小把，湯菜配料之香料, 香菜 一根，湯菜配料之香料, 小蔥 1根，湯菜配料之香料, 雞蛋 1個，湯菜配料之蛋皮, 生粉 1/4茶匙（也就是干澱粉），湯菜配料之蛋皮, 水 1/2湯匙，湯菜配料之蛋皮, 老抽 2湯匙，湯汁的勾制, 芝麻香油 幾滴，湯汁的勾制, 韭菜花醬 配菜之六小碟和山西醋, 腐乳 1塊，配菜之六小碟和山西醋, 腌鹹菜 配菜之六小碟和山西醋, 腌糖蒜 配菜之六小碟和山西醋, 腌蒜薹 配菜之六小碟和山西醋, 饅頭片 配菜之六小碟和山西醋, 油潑辣子 配菜之六小碟和山西醋, 麵粉 200克，麵糰, 溫水 90克，麵糰, 鹼面 1/4茶匙，麵糰
步驟
1高湯的熬煮：雞殼一個用清水洗凈
2五花肉兩小塊用清水洗凈
3鍋里放入足量的冷清水，放入雞殼
4和五花肉，保證清水沒過食材表面
5大火熬煮，煮到肉質變色，湯水錶面有大量浮沫出現，關火
6雞殼和五花肉撈出，用清水衝掉表面浮沫，控干水分
7砂鍋里放入足量的冷清水，放入控干水分的雞殼和五花肉
8準備生薑一塊、大蔥一段、八角一個、花椒十粒
9準備好的香料放入砂鍋
10倒入一勺料酒
11大火煮到水開，用勺子把浮沫撈出，轉中火繼續熬煮30分鐘
12煮到湯汁濃稠發白，用筷子把五花肉和雞殼撈出
13鍋里留下高湯備用
14臊子配料之肉丁菌類的準備：撈出的雞殼和五花肉放在一邊晾至降溫（注意：千萬不要用水沖涼，熟透的肉遇到冷水沖會讓肉質緊緻，影響口感）
15五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均勻的片，再切成黃豆大小的丁
16雞殼上殘留的雞肉用手撕下
17雞肉放在案板上，也用刀切成黃豆大小的丁
18黃花菜、海帶和黑木耳按1：1：1的比例，提前用溫水泡發
19泡發的黃花菜、海帶和黑木耳分別切成黃豆大小的丁
20臊子配料之豆腐的準備：1.準備豆腐一塊，從中間一分為二切開
21其中一半豆腐切成黃豆大小的丁
22鍋里放水大火燒開，放入豆腐丁加少量食鹽，大火煮至水開
23用漏勺把豆腐撈出，如果不立即使用，舀一點煮豆腐的水在碗里，讓豆腐在熱水的滋潤下浸泡
24另一半豆腐切成厚薄均勻的片
25炒鍋內放入食用油，大火燒至八成熱，放入豆腐片炸制
26等豆腐底面定型，炸成金黃色時翻面，炸另一面至金黃色，把豆腐撈出
27撈出的豆腐放在案板上，用刀切成黃豆大小的丁
28臊子的炒制過程：炒鍋里放入稍微多一點的食用油，放入蔥姜蒜末和八角煸香
29放入切好的五花肉和雞肉丁，用鏟子翻炒至肉丁表面變白色透明
30鍋里倒入2湯匙老抽，用鏟子翻炒使肉丁上色
31放入水煮豆腐丁、黃花菜丁、黑木耳丁、海帶絲丁和油炸豆腐丁，用鏟子翻炒均勻
32鍋里烹入1湯匙料酒
33加入1/2茶匙食鹽
34用勺子舀入煮好的高湯
35高湯沒過食材表面，大火煮滾兩次，關火，臊子就熬好了
36湯菜配料之香料的準備：韭菜一小把摘掉老葉，用清水洗凈
37洗凈的韭菜用刀切成小段
38香菜一根摘去老根，用清水洗凈
39洗凈的香菜也切成小段
40小蔥一根用清水洗凈
41洗凈的小蔥切成蔥花
42湯菜配料之蛋皮的準備：雞蛋一個磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干澱粉）和1/2湯匙水調成水澱粉，倒入雞蛋液中
43用筷子把雞蛋液和水澱粉攪拌均勻
44炒鍋放火上燒熱，廚用紙巾蘸點食用油，均勻的在鍋底塗抹一層
45倒入雞蛋液，使蛋液均勻的攤在鍋底形成一個圓餅，等蛋液邊緣微微向上翹起，用手把蛋皮揭下
46取出的雞蛋皮放在案板上，用刀分割成粗細均勻的蛋皮條
47再用刀把蛋皮條分割成大小一致的菱形塊
48湯汁的勾制過程：1.砂鍋里剩下的高湯煮開
49倒入2湯匙老抽，讓湯汁上色
50放入準備好的生薑絲、蔥花和香菜末
51放入準備好的蛋皮塊
52大火煮開，至湯汁出香味
53淋入幾滴芝麻香油，關火，湯汁就勾好了
54臊子麵配菜之六小碟和山西醋：韭菜花醬，是我自己腌制的，這是北方人冬天吃火鍋的最佳配料。下次拍個過程圖給大家
55腐乳一塊，買來的
56腌鹹菜，我用的是自己腌制的蘿蔔乾，具體做法請點：山西：具有500多年歷史的民間家常腌菜——攪醋絲
57腌糖蒜，也是自己腌制的
58腌蒜苔，自己腌制的，圖片忘記拍了，具體做法請點：私家蒜苔新吃法之3種腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鮮辣蒜苔、醬香蒜苔
59饅頭片
60油潑辣椒油，自己做的
61老陳醋
62麵糰的和制過程：麵粉200克放在和面盆里，用筷子在麵粉表面挖個小洞
63取一小碗倒90克溫水，放入1/4茶匙鹼面，攪拌成鹼水（注意：加鹼可使煮出的麵條色澤漂亮，口感筋道）
64調好的鹼水分次倒入麵粉上
65用筷子把麵粉和鹼水充分攪拌均勻，形成略帶少許乾粉的乾性面絮
66用手把所有乾性面絮揉合在一起，形成表面乾燥乾裂的麵糰
67小碗里準備一點冷水，右手四指微曲在水裡蘸一下
68依舊四指微曲，用手指背用力扎麵糰，使麵糰吸收水分
69用手把麵糰揉勻揉透，原先乾燥開裂的麵糰變成表面光滑的硬麵糰（注意：和好的麵糰要硬一點）
70麵糰的擀壓過程：和好的麵糰放在案板上用手壓扁，用擀麵杖在麵餅上擀制一下
71用手提著麵餅朝順時針或逆時針方向轉一下
72再用擀麵杖在麵餅上擀制一下、轉一下，如此重複動作數次
73麵餅被擀開，成大一點的薄圓餅
74用手按著擀麵棍，使勁在薄圓餅上滾動壓制
75使薄圓餅的各個角面都均勻的被擀壓到，然後將圓餅轉圈，繼續擀壓
76直到把圓餅擀開擀大，擀成整張餅厚薄均勻的大薄圓餅
77提起邊緣看看我擀得麵皮，還可以再薄一點，實在沒力氣了
78麵糰的摺疊過程：把擀麵杖放在擀好的薄圓餅邊緣，把餅皮卷在擀麵杖上
79一直卷到擀麵杖距餅皮另一端邊緣不超過刀身長的距離時，在麵皮上抹少許乾麵撲，此時，擀麵杖在靠近身體這邊
80用手提著擀麵杖覆蓋在撒有面撲的麵皮上，此時，擀麵杖在遠離身體一邊
81在麵皮上再抹少許乾麵撲
82用手提著擀麵杖再覆蓋在撒有面撲的麵皮上，此時，擀麵杖又回到在靠近身體這邊，麵皮和擀麵杖分開
83拿掉擀麵杖，在麵皮上撒少許乾麵撲
84準備一塊乾淨百潔布，雙層對摺，放在案板上
85把摺疊好的麵皮放在干百潔布上
86麵條的切制過程：左手的五指微微彎曲併攏，輕輕扣壓在摺疊好的面片一端
87右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手彎曲的手指，另一面距麵皮邊緣少許間隔的距離
88右手握刀柄不停的提起，左手緩緩向後移，兩手相互配合，把面片切成粗細均勻的細麵條（第一次在布上切麵條，切的時候內心忐忑，一直想切完麵條這塊布會被我整成什麼樣子）
89繼續左手的五指微微彎曲併攏，輕輕扣壓在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手緩緩向後移，切麵條
90直到把整個面片都切成粗細均勻的細麵條
91切好的細麵條放在案板上，兩手掌心相對把麵條叉起
92麵條散開都落在案板上
93看看百潔布，一點也沒有損壞，這可以衡量一位煮婦刀工是否精湛
94麵條的煮制過程：鍋里放入適量的冷水，大火燒開
95放入切好的麵條，立即用筷子把麵條劃散
96麵條在鍋里大火煮2分鐘
97夾一筷子麵條
98放在碗中，用涼水過涼
99麵條的回湯與澆汁過程：過涼的麵條重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗里
100使湯汁沒過麵條表面，用筷子把麵條攪拌幾下，讓麵條吸收湯汁入味
101把湯汁潷出倒在一個小碗里
102再用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗里，潷出湯汁，反覆以上動作三次
103最後一次用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗里，使湯汁沒過麵條表面
104炒好的臊子放在麵條上，即可上桌
小技巧
麵糰硬，擀的面片還是有點厚，切好麵條就看出來麵條有點粗，實在是沒勁了，就這樣湊合吃吧，麵條再細點會更好吃～ 吃山西汾城臊子麵，必須要有4～6碟配菜，腐乳、糖蒜、韭菜花、蒜苔、鹹菜、酥饅片和自製辣椒油，還有山西的醋，最好用汾城當地米醋，我家只有山西老陳醋，就用它招待大家了～ 如果你喜歡吃面，就端起碗來吃面；不喜歡吃面，就拿起饅頭蘸點小菜吃，也可填飽肚子；如果你兩樣都喜歡，咱可以一手拿饅頭，咬一口饅頭，吃一口麵條，不要忘記添點小菜，這樣一碗麵條什麼味道，自己慢慢回味吧～ 臊子麵風味獨特，適宜男女老少，易於消化，營養豐富
