簡介
想做這款棗糕很久了 終於不用再惦記。蛋糊中加入了大量棗泥，為使蛋糊更穩定 用分蛋打發製作的這款海綿蛋糕，同時蛋黃經過乳化 最後和粉料拌合 組織也更細膩。成品柔軟濕潤如戚風，又有海綿蛋糕比較紮實的口感和彈性。
原料
蛋黃 4個(約80克）, 紅糖（蛋黃用） 20克, 蜂蜜 20克, 蛋白 4個（約160克）, 紅糖（蛋白用） 60克, 低筋麵粉 120克, 小蘇打 2克, 無味植物油（如玉米油） 50克, 棗泥 160克, 核桃碎 90克
步驟
1蛋黃放容器內，加紅糖隔熱水加熱。加紅糖後要立刻用打蛋器打散，防止蛋黃結塊。
2攪至紅糖完全融化，成細緻的蛋黃糊。將盆從熱水中取出 繼續攪至顏色變淺變稠，即呈乳化狀。
3加入蜂蜜，棗泥。
4攪打均勻。
5蛋白用打蛋器打發。紅糖分三次加入蛋白，打至蛋白能拉出微彎尖峰，接近乾性發泡。
6取1/3量蛋白霜加入到步驟4的棗泥蛋黃糊中。
7快速翻拌均勻。
8再加1/3量的蛋白霜。
9快速拌勻。
10將步驟9拌好的蛋糊倒進剩餘的蛋白霜里。
11用刮刀迅速起底拌勻。
12低筋麵粉+小蘇打 混和均勻，篩入1/2量到棗泥蛋糊中。
13快速拌均勻。
14將剩餘粉料篩入。
15同樣迅速拌勻。
16盛少量蛋糊放入預先稱量好的玉米油中。
17刮刀快速切拌，基本混勻就可以。
18將蛋油糊倒入到棗泥蛋糊中。
19基本拌勻，加入核桃碎。
20繼續快速翻拌均勻。
21將蛋糊倒入鋪好油紙的模具中，用刮板將表面抹平，震模。
22預熱好的烤箱，170℃ 20-25分鐘。牙籤插入無蛋糕體帶出即可。
小技巧
1.配方中的糖是減過的。為了蛋黃乳化，蛋白打發和蛋糊的穩定，不要輕易再減糖了。 2.為味道好同時好看 要用紅糖。紅糖易吸潮結塊，用前要把結塊弄碎，我用打碎機直接打的，否則烤好后里面糖塊的地方就是一個個黑洞。 3.棗泥儘量炒干，到底有多干，總之就是水分越少越好。經常有同學做出的蛋糕濕粘，蓬髮不好，和棗泥含水量大有關。棗泥直接炒就行，任何配料都不用加 包括糖。 4.配方中用的玉米油，只要是無味的植物油包括色拉油都可以。這樣蛋糕放冷藏也不易變硬。喜歡用黃油也可以，融化好 到步驟加就可以。 5.為防止消泡，要儘量縮短操作時間，減少翻拌次數，快速拌勻即可，不要重複不必要的操作。 6.烤箱必須充分預熱，因為預熱初期溫度不穩定，會影響蛋糕蓬髮，我一般至少預熱10分鐘。
