簡介
晶瑩剔透，外脆里嫩，香甜濃美，金絲縷縷。
原料
主料：水果類：蘋果，香梨，桔子，西瓜，葡萄，香蕉等根莖類：山藥，白薯，土豆，芋頭等乾果類：核桃仁，花生，板栗等無異味的肉類：豬肉，雞肉，鴨肉，鴿肉，以及部分少刺的魚類蛋類：雞蛋，鴨蛋
步驟
隨意，力求長短、粗細、大小一致 糊漿處理 根據原料所含水分的不同，決定是否掛糊。 含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）； 含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊，還要在掛糊前進行拍粉處理，這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多，但質地很軟，也需要先拍粉再掛糊。 炸制 一般來說，油溫在5~6成熱時，放入原料炸制。分為兩個階段，先炸至初熟撈出，待油溫回升至5~6成熱時重炸至焦脆。 技術分析：如果一遍炸熟，原料受熱多，本身所含水分必然外溢，由於受到外裹糊漿的阻擋而存在於原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落，導致拔絲失敗。所以，必須用較高的油溫對原料進行快速炸制，這時糊漿已成熟，原料則稍微受熱。待油溫升高後再進行第二次快速炸制，使原料和糊漿所含水分溢出，同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼，這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。 炒糖 炒糖分為干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學者來說成功幾率高，出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1：2，將糖放入鍋內加熱，用勺不停地攪動，隨著溫度升高，鍋內的糖粒逐步凝集抱團，形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖粒混合狀，直至全部熔為琥珀色糖液。這時糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時機。 翻炒成菜 將炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。為節省時間，同時為糖液迅速包裹在原料周圍，可以淋入少許乾淨水。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰，加上不斷的翻炒，即可迅速包裹原料。 注意事項 1、水果類原料要去皮，並注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊。 3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。
