原料
中筋麵粉: 205克， 轉化糖漿: 140克， 花生油: 40克， 梘水: 4克， 葵花籽仁: 66克， 花生: 66克， 燕麥片: 66克， 核桃仁: 66克， 冬瓜糖: 58克， 黑芝麻: 58克， 紅糖粉: 107克， 玉米油: 43克， 蔓越莓: 31克， 奶粉: 40克， 熟糯米粉: 125克， 涼開水: 112克
步驟
1轉化糖漿，梘水，玉米油，倒入乾淨的碗里，混合均勻
2加入過篩好的中粉
3戴上一次性手套把麵糰抓成團
4麵糰裝入保鮮袋，室溫下靜置2小時左右
5把核桃仁，葵花籽仁，黑芝麻，燕麥片分別用烤箱150度烘烤5分鐘，花生烤7分鐘，顆粒大的可以切碎一點，冬瓜糖切顆粒，蔓越莓切細條，所有五仁餡材料放入盆里（可以放剛才和面的盆里）
6戴上一次性手套把五仁餡材料混合均勻，抓成一個大的餡料團，蓋上保鮮膜靜置30分鐘
7把五仁餡料按照35克一個分成24個
8把月餅皮按照每個15克分成24個
9戴上一次性手套，取其中一個麵糰用2個掌心的摩擦力按扁，放上五仁餡
10手心合起來，用虎口把麵糰慢慢收圓，皮厚的地方可以推到皮薄的地方，儘量推的均勻一點
11把月餅球放入50克模具里，可以按壓一下模具邊緣，印出來的花紋更立體
12月餅模具倒扣在烤盤上，向下按壓，輕輕提起模具
13所有月餅全部做好以後用噴水壺噴一點點水，靜置10分鐘，同時預熱烤箱180度
14180度烤6分鐘定型取出，在定型好的月餅上刷一層薄薄的蛋液，不要刷太多，儘量用毛刷來刷
15在定型好的月餅上刷一層薄薄的蛋液，不要刷太多，儘量用毛刷來刷
16月餅放回烤箱180度烤13-15分鐘。上色後及時加蓋錫紙，烤熟後晾涼。等待回油
17紅糖五仁月餅有濃濃的紅糖香味
小技巧
1.五仁餡對堅果的要求不高，如果家裡有一些堅果可以隨意搭配五種，實在不夠的，可以其中一種材料代替另外一種，分量不要減 2.我習慣性先做月餅皮材料，再做餡料，感覺時間比較自由 3.建議戴一次性手套，可以防沾，如果帶上手套還沾的話，麵糰蓋上保鮮膜再靜置半小時 4.每個人的烤箱溫度不同，根據自己的烤箱調節溫度和時間 5.刷蛋液建議用軟毛刷，刷頭沾一點蛋液在碗壁上刮一下再刷 關於月餅的一些知識 月餅泄腳 1、糖漿濃度太高，太稠 2、配方中糖漿比例過高 3、糖漿酸性太大 4、麵粉筋度過高 5、餡料添加澱粉太多 6、餡料中水分太高 7、餅皮太厚，太軟 8、成型後靜置時間太長 9、爐溫底火太低 月餅表面橫向開裂 1、餅皮內梘水比例太高 2、糖漿太稀 3、麵糰靜止時間不夠 4、手粉太多 月餅表面縱向開裂 1、餡料內糖或油比例太高 2、餅皮攪拌過度麵糰起筋 3、餡料內糕粉比例太高 4、出爐後遇冷，產生爆裂 月餅泄腳 1、糖漿濃度太高，太稠 2、配方中糖漿比例過高 3、糖漿酸性太大 4、麵粉筋度過高 5、餡料添加澱粉太多 6、餡料中水分太高 7、餅皮太厚，太軟 8、成型後靜置時間太長 9、爐溫底火太低 月餅表面凸起開裂 1、餡料太軟 2、餡料內糖的比例過高 3、壓模成型不好 4、面火太低 5、烘焙時間太長 餅皮表面有小氣泡 1、蛋液內蛋清未攪拌均勻 2、蛋液沒有過濾 3、蛋液配比不當 4、刷蛋水太多 5、刷好蛋水沒有吹乾即入爐烘烤 月餅收腰 1、餅皮內視水比例太高，濃度過高 2、糖漿濃度太低 3、餅皮攪拌過度 4、餅與餅之間置盤太密 5、爐溫太高烘焙不足 月餅形態不正 1、麵粉筋度過強 2、餡料過油過軟 3、壓模用力不均勻 4、出模用力不協調 5、拿餅手勢不當 6、進爐震動 7、烘烤溫度低，時間長 月餅餅面有斑點 1、餅皮油分太高 2、餅皮靜止時間太長 3、糖漿，梘水未混合 4、手粉太多 月餅皮餡分離 1、餡料內水太多 2、餡料油太多 3、包餡時餅皮摻入過多手粉 4、餅皮配方油比例太多 5、皮餡軟硬搭配不當 月餅白腰 餅面不上色 1、糖漿太稀 2、配方內糖漿比例過低 3、梘水濃度太低
