原料
干香菇: 6-10朵， 生抽: 100克， 白糖: 150克， 鹽: 50克， 高度白酒: 150克， 肥肉: 1-2斤， 豬前腿瘦肉: 5斤， 曲紅粉: 5克
步驟
1瘦肉部位我喜歡前腿肉，去筋膜和肥肉。肥肉部分挑上肉肉頭，肥肉5㎝厚左右的。這部位的肥肉爽口彈牙不油膩。當然也可以用其他部位的肉，只是各個部位的肉口感是不一樣的。肉類洗凈晾乾，儘量讓水分收干點。
2肥肉切小丁。小指頭指甲大小。
3肥肉用配料中一半的糖腌一晚上。糖用冰糖打成粉的比較好。白沙糖也可以。個人比較喜歡冰糖的清甜味，白糖感覺甜膩一點。上圖是腌好的肥肉。肥肉和瘦肉分開腌制。這能讓肥肉雪白，瘦肉紅潤。做出來的臘腸外觀更好看一些。
4瘦肉切丁，和肥肉差不多大小就行。不要用機器打成肉泥，用手切。手切的和絞肉機打的成品口感相差甚遠。兩種切肉的方法我都試過，手切丁比絞肉機絞的好吃不止一點，簡直好太多了。不過就是累人，肥肉和瘦肉切了整整2小時，站了2小時手都快抽筋，這運動量真是夠夠的了。難以想像要是十斤肉的話……。
5把除了干香菇以外的調料倒進去腌瘦肉，腌一晚上。高度酒（50度以上）最好用香氣濃郁的酒，像山西汾酒，廣東的九江米酒都行。酒在臘腸中占據極其重要的地位。曲紅粉有就加，沒有也無所謂。加了成品顏色更漂亮。
6香菇在廣東叫冬菇。干香菇不需要泡發。泡發的話含水量太大，容易使肉發霉。用剪刀把香菇剪成小丁。剪的香菇丁尺寸要比肉丁小一些。
7這上面的是香菇丁。和腌好的瘦肉丁拌勻。香菇在灌腸之前加入就好，不要和肉一起腌，不然香菇吸水太多，不太好曬乾，引起發霉。再把肥肉加入混合拌勻。這分量的調理腌肉後，基本沒多少水分排出，要是有汁水，把汁水倒掉不要。儘量讓餡料干點。
8泡腸衣。腸衣可以自己買豬小腸刮油後用。某寶上有腸衣賣的，省事多了。要買的話，干腸衣比鹽漬的好用。干腸衣比鹽漬的乾淨無豬臭味，易保存。
9漏斗、灌腸機準備好，套上腸衣開始灌腸。某寶上買的灌腸機，30-40元，用到第5年了?每年都幫我省不少事。一個人操作，7斤的肉40分鐘灌好。
10灌好的腸子用棉線一段一段綁好。用牙籤/扎肉針把腸子裡的氣泡扎穿。用熱水洗凈腸子外的油水，這樣蒼蠅就聞不到肉味，不會盯著我的臘腸了?
11北風呼呼，陽光燦爛的冬日，7天就曬好了。要是遇到南方的連綿冬雨，那只能靠食物乾燥機了，不然肉變質只能扔了。雙十二剛在某寶上敗了一台食物乾燥機?380元，好好用。幹個水果、鮮花泡茶的，做個肉乾肉鬆的，真挺好的。當然在雨天干腊味的真是不錯，再也不用看老天爺的臉色了，乾淨衛生。
12美味的廣式臘腸做好了。廣式腊味的特點是咸甜口味，帶著濃濃酒香，吃過的都念念不忘。上圖左邊的是冬菇腸，右邊的是鴨潤腸。鴨潤腸里加入了鴨肝，香化的鴨肝賦予臘腸濃烈的香氣柔軟的口感，真真想忘也忘不了的味道。留待寫下個菜譜再詳述。
小技巧
要是沒幹燥機，看天氣做腊味。冬天裡連續幾天氣溫十來度北風刮的呼啦啦的，太陽燦爛的日子才適合。
