原料
秈米飯: 400克， 鮮雞蛋: 3-4個， 水發海參: 1條， 熟地方雞腿肉: 50克， 中國火腿肉: 50克， 水發乾貝: 30克， 上漿湖蝦仁: 50克， 水發花菇: 40克， 凈鮮筍: 40克， 青豌豆: 30克， 植物油: 適量， 細蔥花: 多量， 鹽: 適量， 料酒: 適量， 清湯: 適量
步驟
1選取上等秈米飯，最好選取隔夜飯，現蒸的秈米飯要放冰箱冷藏透後再用。
2鮮雞蛋打散。
3準備好8種配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。
4處理各種食材：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、水發花菇、凈鮮筍均切成4mm見方的丁；青豌豆、水發花菇丁、凈鮮筍丁焯水備用；湖蝦仁挑除蝦線，放少量鹽、料酒腌漬入味，水澱粉澆上漿。
5先炒澆頭：鍋內倒入適量植物油，燒至三成熱時，下入上漿湖蝦仁煸炒，然後下入中華火腿肉丁略炒，再下入水發海參丁、熟地方雞腿肉丁、水發乾貝丁、水發花菇丁、凈鮮筍丁翻炒，撒細蔥花，出「菜香」，調入適量鹽、料酒、清湯翻炒均勻後，把澆頭盛出。
6凈鍋後倒入適量植物油，燒至三成熱時，下入打好的鮮雞蛋，快速攪炒成細碎蛋花，在雞蛋仍軟糯時，下入細蔥花爆香，出「蛋香」。
7快速下入秈米飯，炒散，繼續翻炒均勻，使秈米飯顆粒分明，晶瑩透亮，第三次撒細蔥花翻炒，出「飯香」。下入炒好的澆頭，翻炒均勻後，調入適量鹽、撒青豌豆，再次翻炒均勻。
8此時，即可以出鍋盛盤，揚州炒飯就做好了。
9菜品特點：「揚州炒飯」在形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。
10揚州炒飯的三大靈魂：「蛋香」、「飯香」和「菜香」，否則便不能稱之為正宗的揚州炒飯」。
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