原料
雞: 半隻， 豬骨: 500克， 豬腳: 1個， 大蔥: 1截， 姜: 1小塊， 金華火腿: 2-3片（約20克左右）， 干鮑魚: 5個， 海參: 3個， 乾花膠: 80克， 瑤柱: 50克， 花菇: 3個， 豬小排: 150克， 牛蹄筋: 80克， 生抽: 2小勺， 冰糖: 5克， 料酒: 2大勺， 冬筍: 1個， 大蔥: 1截， 姜: 1小塊， 金華火腿: 50克， 黃酒: 1大勺， 鴿子蛋: 4個， 新鮮虎蝦: 3隻
步驟
1先準備高湯，雞、豬骨頭、豬腳放入烤箱200℃烤20分鐘到表面上色，烤過後和蔥段、姜塊一起放入湯鍋，再加熱水浸沒所有食材，放上幾片金華火腿，大火煮開後，小火慢燉約2小時，直到高湯的量濃縮為最初的一半
2海參、鮑魚、花膠至少提前兩天泡發，花菇和瑤柱提前一天泡發好，泡好的花膠切成小塊，泡好的花菇切片，記得留一朵花菇不要切，做裝飾用
3冬筍去殼、切掉根部，然後切片，燒一鍋開水，放入冬筍汆一遍水，20秒後撈出，小排和牛蹄筋放入開水中汆一遍水，水沸後撈出
4蔥切段、姜切塊，牛蹄筋切塊，熱油鍋，下蔥、姜炒香後，加入小排和牛蹄筋爆香，加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化
5在砂鍋里依次鋪上薑片、小排和蹄筋，再鋪一層冬筍、花菇和金華火腿，最後將花膠、鮑魚、瑤柱這些比較貴的食材鋪在表面上，最後將那顆完整的花菇放在食材中央
6倒入高湯浸沒食材，再倒一些黃酒和剛剛炒小排、蹄筋的湯汁，大火煮開後，蓋上蓋子放入預熱至110℃的烤箱，烤1個小時，然後加入海參，再烤1個小時
7準備一小鍋水煮鴿子蛋，煮熟後沖冷水剝殼，虎蝦的蝦線去掉，蝦須剪掉，沖洗乾淨
8加入虎蝦，擺上鴿子蛋，再蓋上蓋子加熱到蝦熟之後，就可以上桌了
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小技巧
- 準備高湯的時候，雞、豬骨頭、豬腳這些食材最好先烤一烤再煮高湯，會讓高湯更有味道，如果沒有烤箱的話，就把這些食材先炒一炒； 2. 海參、鮑魚、花膠的泡發你們可以看我微信（曼食慢語）寫過的乾貨館，新鮮的鮑魚和海參也能用，但新鮮的沒有乾貨那種濃郁的香味，而且煮的時候注意不能煮太久； 3. 燉煮高湯的時候火可以開稍微大一點，讓湯有個收汁的過程，最後高湯濃縮到一開始的一半，味道會更濃郁； 4. 佛跳牆裡的牛蹄筋不是必須的，但是加它進去能有膠質的糯糯的感覺； 5. 傳統佛跳牆裡頭會放鵪鶉蛋，但我放的是鴿子蛋，因為它煮出來之後會有一種晶瑩剔透的感覺； 6. 鴿子蛋的蛋殼非常薄，煮的時候要小心，建議用材質比較厚、導熱比較均勻的鍋來煮，避免局部過熱的現象，你們如果有遇到過雞蛋煮破的情況，但很有可能就是你們的鍋子導熱不均勻； 7. 如果你是嚴格按照我的視頻里的步驟來的話，佛跳牆冷藏之後會浮出固體的油脂，再加熱的時候需要刮掉一些。
