原料
雞腿肉: 200g， 花生米: 50g， 花椒、川椒、辣椒面: 各100g， 蔥丁、薑片、蒜片、紅油、花椒油: 少許， 紫草: 少許（紅油）， 食用油: 油750g（紅油）， 加飯酒: 10g（味汁）， 鹽: 3g（味汁）， 糖: 20g（味汁）， 米醋: 15g（味汁）， 黃豆醬油: 15g（味汁）， 澱粉: 適量（味汁）， 蛋清: 半個（腌肉）
步驟
1熬制紅油：炒宮保雞丁需要紅油，不然顏色不會紅亮，並且香辣味道不濃，辣椒麵最好買商場裡或者認識的商家的，因為好多市場的都會加一些紅色的東西來充數，一是不健康，二是味道和顏色都會打折扣，或者是自己打辣椒麵，一般用干二荊條和干朝天椒以5：1的比例混合打碎，用二兩辣椒麵放鍋里，另座一口鍋燒熱一斤油到七分熱，如果不知道何為七成就用手在油麵上方感覺一下覺得手心蠻熱的了就可以了，一點點澆在辣椒上並同時用筷子攪拌，然後再把另外半斤油燒到五成熱再澆進去，千萬別太熱了，會糊的，然後開小火慢慢熬，這裡要放點一種叫做紫草的天然木本植物，作用是讓紅油變得更紅，天然色素，對身體無害，還可去辣椒的熱躁，不放也可以。熬十分鐘後放在一邊過一夜就可以用了。註：真正的川菜是用菜籽油和豬油的……
2腌肉: 雞腿肉攤平要用刀剞十字花刀了，然後切成1.5厘米見方的大丁，一點要帶雞皮，這個可是特點，沒有皮的宮保會暗淡一些，切丁後放加飯酒，然後放點鹽，半個蛋清或者全蛋液，碼底味，千萬別多了，想顏色深一些就放點醬油，不放鹽，二選一，然後向一個方向用攪拌，因為雞肉容易碎不要抓，拌勻後加入水澱粉或者干澱粉攪拌至發粘即可。加干澱粉是因為現在的雞肉水多，再加水澱粉怕會炒成漿糊……
3花生米：開水泡花生米，花生米用稍大些的，多泡會兒，泡發，這樣皮又好包，用小火炸出來非常漂亮。
4鍋內下紅油，溫油加花椒和辣椒，用量看個人喜歡，不能太少，不然沒有味道，辣椒去蒂，弄成1.5公分的節，把籽倒掉，因為籽不會產生香辣的氣味，反而會影響口感。溫油慢煸出香味和麻辣味，炒到變成棕色後下雞丁。煸炒兩下後立刻放姜蒜片，再炒半分鐘，感覺差不多八成熟的時候把調好的味汁攪拌勻下鍋，加切好的蔥丁和花生米，加少許花椒油出鍋。
小技巧
川菜很多有名的菜都是講究「一鍋出菜」，因為雞肉過完油纖維收緊，再次下鍋炒的時候不容易吃進其它味道，味道就不夠濃厚，而且雞肉的水分含量也可以支持這種炒法。
