簡介
乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉製凝結，制為薄片，纏繞於細竿上晾 乳扇干而成。應是一種特形乾酪。乳扇可作各種菜肴，涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。 乳扇可藏數月，便於遠途運輸，遠銷東南亞各地，很受歡迎，饋贈親友別有新意。 乳扇是產於大理洱源的奶製品，形制更為獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。 乳扇也是白族等滇西北各民族中吃的一種奶酪。白語稱之為yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶製成。乳白色，片狀，成卷，狀如摺扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。
原料
步驟
1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。 2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使干固後容易取下。 按此法製造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。 3.酸水的製備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。 桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝干油，將洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，製成蛋松。 乳扇鋪在墩上，攤 上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。 桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富於營養。如果你到大理，走到街頭你隨處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。 【炸捲筒乳扇】 調料：花椒鹽5克，熟豬油50克。 製法： 1.將乳扇洗凈並用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，將乳扇壓平整。 2.炒鍋內注入熟豬油兩百克（實耗油五十克），在小火上燒熱（保持三成熱，過大則易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時（不能焦），一卷一捲地理碼在盤內，撒上花椒鹽即成。 特點：呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很有民族特點的菜肴。 【炸乳扇】 是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種使用方法。
小技巧
說到酸水，我覺得你放檸檬汁也可以，最近剛看了一個做奶酪的書，它裡面就是用檸檬汁凝結牛奶的~
