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原料
饼皮: , 中粉: 300g, 糖浆: 200g, 枧水: 6g, 花生油: 45g, 馅料: , 各种果仁葡萄干: 400g, 蜂蜜 麦芽糖: 150g(2:1)(按口味增减), 熟糯米粉和熟中粉: 一共200g(1:1), 熟油: 50g, 凉开水: 50g(酌情增减)
步骤
1糖浆加入枧水,花生油,搅匀,充分乳化。
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2筛入面粉,带一次性手套揉匀成团,静置两个小时。
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3炒五仁材料,我用的是核桃仁腰果南瓜仁瓜子仁花生葡萄干。
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4五仁加入熟油,糖浆,熟粉,水,搅匀 团成50g的团。(我的模具是75g的),饼皮松弛好,分割成25g的团
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5皮子捏开,放馅包上,注意手法,用虎口收拢成团。月饼团沾面粉压入模具。
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6差不多一个金盘,十六个,正好。
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7预热烤箱180度,倒数第二层烤五分钟出炉刷蛋黄液。注意,蛋黄液不要刷多 切记!用毛刷蘸,在碗边逼去多余的蛋液,再刷,而且只要刷月饼的突起部分。否则花纹不清晰!180度烤十五分钟左右出炉。
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8月饼出炉后 室温密封 等待回油,颜色口感才更好!可以这么说 ,回油好了,月饼才算最终成功!
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9切面1
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10切面2
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11转化糖浆可以自己熬,详见泳哥的方子。也可以某宝买,推荐七式的转化糖浆和麦芽糖。
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12我用的是陈村枧水
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13来一个刷蛋液的视频大家参考一下!
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小技巧
饼皮中,粉、糖浆、油、枧水的比例是~1:0.7:0.15:0.02 蛋黄液:蛋黄蛋白比例是4:1 再加少量水稀释