简介
色泽红亮，麻辣鲜香。鱼头肉质爽滑细嫩。佐酒下饭两相宜。
原料
花鲢鱼（胖头鱼）头1个（净重约1000g），魔芋250g，干粉丝30g，油1/2碗（125ml），郫县豆瓣酱100g，泡红辣椒100g，干姜40g，大蒜瓣20g，大葱白20g，香菜5g，花椒10g，盐1茶匙（5g），鸡精2茶匙（10g），淀粉1汤匙（15g，干湿各处理一半），料酒2茶匙（10ml）
步骤
干姜刮皮洗净，一半切成片，一半切成末。大蒜瓣去根部用刀背拍散后切成茸。大葱白切成长2cm葱段。 鱼头洗净斩成块状，用适量盐、料酒、姜片、葱段腌制10分钟。入味后拣去鱼头中的姜葱，薄薄蘸干淀粉于表面。 魔芋切成长7cm，宽4cm，厚0.5cm的薄片，滚水中氽去其碱味，捞出沥干备用。 锅中加水煮沸，鱼头块逐个下锅，用大勺轻轻推散，鱼头刚熟捞起沥干备用。 大火烧炒锅中的油，下豆瓣酱、泡红辣椒、姜末、蒜茸和花椒煸炒至红亮出香味。下高汤烧沸，加盐和鸡精入味。将鱼头和魔芋下锅烧沸略收汁。待鱼头煮至八成熟时，将粉丝放入锅中一起炖至入味。 盛于略有深度的大盘中。注意装盘时先装鱼头和魔芋，再将配料和汤汁淋于表面。
小技巧
需选新鲜花鲢鱼（胖头鱼）鱼头，鱼市中可单独购买。 魔芋和泡红辣椒，超市中有卖密封包装。 鱼头按其结构剁成大块。在烹制过程中不要过多翻动，避免骨肉分离。
