簡介
最近沒有手機用，很不方便，但想了一下，還是先把這個方子上了，這樣你們有需要的可以提前熬出來存放，記得哦！存放越久越好用，（但我沒說沒放個十年後再使用哈）
轉化糖漿是做月餅必備材料，好的轉化糖漿能使廣月回油快、色澤好！所以想做好廣式月餅，轉化糖漿起到很決定性的作用。轉化糖漿不怕存放，存放後效果更佳！做月餅的效果越穩定。
此方是一位已經退休的老師傅給的，量稍微大一點，如果有做單，那麼非常推薦，可是做為自家食用量大了一些，可是我不知道怎麼減量，也怕影響效果，所以僅給做私房的親們做為參考吧。
原料
不鏽鋼深桶鍋 一個, 細砂糖 2250g, 桶裝純凈水 1125g, 濃縮檸檬汁 280g
步驟
1首先介紹一下為什麼建議使用桶裝純凈水，因為使用純凈水後的空桶可以做為裝轉化糖漿的密封桶，正確放置，保存一年都沒有問題。 首先我們刷乾淨不鏽鋼深鍋，將砂糖與純凈水稱重倒入鍋中，用木勺攪拌至砂糖稍微融化，一定要攪拌開，不要留有干砂糖死角，容易引起糊鍋底。
2大火燒至糖水滾，加入濃縮檸檬汁，再次燒開。
3燒滾後，將火調小，保持溫度，從這個時候到一直煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水，如果有一部分糖水粘在鍋的壁上，為了防止這部分糖產生結晶顆粒，我們可以用毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈，水沿著鍋壁流下去，就可以將鍋壁上糖洗刷下去了。
4一直小火慢慢熬煮，大概煮150分鐘左右，煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
5煮好糖漿後，關火，等待冷卻，像我的糖漿量比較大，冷卻慢，我都是次日才裝回礦泉水的桶中密封保存，糖漿放置時間越長，轉化糖漿的香味越濃，使用效果越好，而且糖漿的防腐能力很強，可以一次做很多，留著第二年使用。
6轉化糖漿冷卻後會比熱的時候濃稠，所以在熬煮過程中跟蜂蜜差不多的狀態就可以了。
7我做過的一些月餅展示
8豆沙蛋黃月餅
9黃金月餅
10巧克力月餅
小技巧
我們首先來詳細了解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
在熬煮糖漿的時候，有兩個參數必須要注意。一個是時間，一個是溫度。
充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底(當然，和酸的用量也有關係)，糖漿的顏色也會越深。不過，並非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。
而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻後的性質是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再打開手指，糖漿能形成一條細線。但是，溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。我們製作轉化糖漿，一般來說糖漿中最後只需要保留25%-15%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度，不能再高下去了。
在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現象產生：糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發後，這些糖漿可能出現微小的結晶體，當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產生連鎖反應，使其他糖漿也變成結晶顆粒，最後，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。
（以上文字轉自君之博客）
