完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕

简介

配方来自“爱厨”为8寸蛋糕一只的量, 看配方就感觉到它的与众不同 奶酪的量、淡奶油的加入、黄油的分量、 整个配方只有35克玉米粉没有使用低粉,还有超大量的蛋黄 完全不同于以往做的乳酪蛋糕,值得一试

轻乳酪蛋糕操作简单口感美好,但是想要做到完美,还是有很多方面需要注意 比如我们经常会遇到的表面开裂、侧面回缩、布丁层以及组织不均匀等问题 除了找到一个可信赖的配方,每一步都耐心细致之外, 文章最后总结了我认为芝士蛋糕最容易出现的几个问题的解决方案 希望能对大家有所帮助,做出更完美的芝士蛋糕!

整理自静心莲的博客。

原料

A料:, 奶油奶酪 225克, 淡奶油 50克, 牛奶 90克, 黄油 80克, B料:, 牛奶 50克, 玉米淀粉 25克, C料:, 蛋白 150克(约4只), 柠檬汁 1小勺, 糖 80克, 玉米淀粉 10克, D料:, 蛋黄 138克(约8只)

步骤

1A料隔水小火加热搅拌至顺滑无颗粒离火

2B料的牛奶和玉米粉混合均匀加入奶酪糊中搅拌

3D料蛋黄依次加入奶酪糊中搅拌均匀

4完成的蛋黄乳酪糊过筛一次,盖保鲜膜晾凉备用

5预热烤箱180度,8寸固底圆模底部垫油纸,四壁涂黄油洒低粉备用(如使用活底,则需要包双层锡纸)

6C料的蛋白加入柠檬汁打至粗泡,分三次加入细砂糖和玉米淀粉混合物打至中性偏湿

7分三次将蛋白霜加入蛋黄乳酪糊中,切拌均匀

8烤箱中层置深盘,加水至模具3/4处,180度烤30分钟上色,转150度烤40分钟。出炉晾凉,轻轻晃动模具使四周脱模,倒扣在一张油纸上,再扣到盘中

9* 这只蛋糕的表面不太平整,总结了一下需要注意,180度烤30分钟左右,上色满意就转150度低温(高温没有烤足的那部分时间,低温部分适当延长,最后以牙签插入蛋糕体测试成熟度),这样即保证上色合适,又确保蛋糕成熟。我因为在高温部分上色满意后加了锡纸,整个时间和温度没延长补足,这样锡纸上聚集的水蒸气滴落在蛋糕表上,就形成了这样不够平整的表面。

小技巧

轻乳酪蛋糕容易出现的问题是: 缩腰、开裂、布丁层等等,请一定注意以下几点,认真细心,一定能做出完美的乳酪蛋糕

  • 解决缩腰问题:模具处理,最好能使用固底模,因为活底模具即使包了锡纸,也会发生意外进水的情况,不沾的固底模是最好的选择,使用前底部垫油纸,四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要,蛋糕只有不附着在模具壁上,才会自如地涨高和回落,不至于哪里沾住了,形成扭曲的侧面
  • 解决表面开裂问题:一方面要严格控制温度和时间,同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外,蛋白打发的程度非常重要,这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿,这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的,很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性,所以一定注意,最多打发到湿性程度,这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
  • 解决布丁层的问题:出现布丁层,最可能的原因就是消泡,在最后一个步骤,蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中,手法要轻柔快速,不能以划圈的手法,应该是切拌,以刮刀从底部翻起,横向划“Z”或纵向以“切”的手法,左手转动盆子,配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作,直至混合均匀
  • 如何切出完美的切面:切蛋糕前将刀在火上加热,每切一刀,将刀上沾附的蛋糕擦干净后,再次加热切下一刀,就能切出整齐的切面,一把好刀非常重要,推荐贝印的波浪齿刀具。