簡介
庭烹制肉牛的方法比較單調，一般是燉煮或是紅燒，像爆炒也有人試過，但效果不是很好，炒出的牛肉容易老硬，口感不佳，這是因為牛肉含水分雖然不少，但纖維組織很粗糙，所以儲存在纖維素中的水分也就特別容易流失，但如果根據牛肉的特點進行加工，揚長避短，很容易就可以把牛肉炒得比豬肉還嫩，具體的方法在於刀工上的處理和上漿滑油技巧，大家都知道，牛肉纖維粗，所以在切牛肉的時候，不管是切絲還是切片，都應該逆著切，不用擔心切的片或是絲散碎，粗纖維正好發揮了它的優勢，相互牽制的特點，牛肉儲存水分的能力特彆強，在上漿的時候，用澱粉把牛肉包裹住，這樣炒出來的牛肉就會非常鮮嫩了。
原料
牛里嵴, 青紅指椒, 香芹, 泡辣椒, 紅薯澱粉, 鹽, 料酒, 生抽, 蚝油, 姜, 蒜, 郫縣豆瓣, 白糖
步驟
1香芹切段
2青紅辣椒切圈
3泡辣椒切圈，蒜剁末
4挑去牛肉的筋膜，將牛肉切成絲備用
5切好的牛肉絲先用紅薯粉加料酒，老抽，鹽，白糖，少許橄欖油拌勻，然後放入冰箱20分鐘左右（這裡最好用紅薯澱粉，這樣炒出來的牛肉口感會很滑嫩，在冰箱裡冷藏一會的目的是更好的上漿）
6鍋內放油（稍多些）燒制3-4成熱時，將牛裡脊下鍋滑熟
7滑熟後撈出瀝干油待用
8鍋內留少許底油，煸炒蔥、姜、蒜及青紅椒、泡辣椒
9加入郫縣豆瓣煸炒
10炒出香味
11放入滑熟的牛裡脊
12加蚝油、少許糖調味
13最後加入香芹段煸炒
14根據自已的口味輕重適量放少許鹽，翻炒均勻後完成出鍋
小技巧
1、注意滑油時的溫度，油溫低，加熱時間一長，水就會吐出來，油溫高，牛肉結團，把它攪散後，漿水一破，水就流失，肉質變老。 2、牛肉要逆著肉的紋路來切，這樣口感會嫩一些； 3、牛肉下鍋炒的時間不要太長，要大火快炒，炒至變色後即可，以免口感老硬。
