蛋糕卷攻略----晓廷教你怎么做瑞士卷

简介

蛋糕卷、瑞士卷

如何做好蛋糕卷,请跟我来.....

小贴士: 1.因为我是大烤盘,一盘出两卷,所以就用油纸演示一下,就像我这样凉了以后直接用油布卷起来,先定型,定型一会儿,就可以打开,再抹奶油夹水果。奶油尽量打的硬一点,终于你们打奶油不用怕粗糙了,放心打吧!卷紧卷起,将边缘压在收口处。

最好再有一把细齿锯刀,锯木头一样锯下去,每次擦干净,再使用。就可以切的像我一样干净漂亮!

2.关于过筛,我特意称了我的鸡蛋,美国鸡蛋大,每个都有65g,所以蛋黄糊并不稠,亲们尽量不要使用小鸡蛋、柴鸡蛋,如果普遍都鸡蛋小,那就稍微多加一点牛奶,调到糊用刮刀慢慢刮几下就可以过去的程度.

3.我的筛网有耳朵钩,可以挂在盆子边缘,所以我干活不需要家人帮忙.

4.关于我使用的塑料包装盒,是我在美国本地买的,所以没有办法给你们提供购买方式,不过现在找到一家尺寸很好,要么等我们的美女@夏天1314从上海回来,让她去磨,给你们谈优惠她还有一套滴。

原料

烤盘尺寸28x28 推荐使用高温油布, 香草味戚风蛋糕卷, 蛋黄煳:四蛋黄, 玉米油 64g, 牛奶 64g, 细砂糖 24g, 低筋面粉 95g(可以减至80g), 香草精 三四滴, 蛋白煳:四蛋白, 细砂糖 55g, 柠檬汁 少许, 裹入奶油部分, 淡奶油(可根据自己喜好) 100g, 糖粉 12g, 适量个人喜好的水果

步骤

1演示过程用的大烤盘,我已把方子修改成适合三能金盘28x28的量,所以无需再做增减。 先来说一下准备工作:现在完美的蛋糕卷是一步一步总结经验做出来的,开始的使用使用油纸、也用过硅胶垫,直至现在感觉最好用的是高温油布,这样做出来的蛋糕卷拥有“毛巾底”质感,没有褶皱,油皮,细腻不开裂。 买回来的高温油布按需剪裁,要比烤盘大一些,这样有利于蛋糕卷提出来,如图所示

2分蛋式蛋糕卷 将蛋黄与蛋白分别打入两个盆子(蛋白用的盆子需要无水无油) 蛋黄加糖稍微打至糖融化,无需打发。

3缓缓加入玉米油,搅打均匀至乳化

4加入牛奶搅打均匀,看过有人说:“不要划圈搅拌”我认为在没有加入低粉以前划圈搅拌没有什么影响的。

5加入过筛的低粉,“z"字搅拌,此时就不要划圈搅拌了,以免打出面筋,那样的话蛋糕会回缩很厉害。如果感觉有小疙瘩也没有关系,我们有下一步,蛋黄糊要过筛。

6细腻无疙瘩的蛋糕卷在于你的过程,不要嫌麻烦,虽然多了一个步骤,但绝非多此一举。 过筛好的蛋黄糊,放起备用。

7蛋白进行打发,打蛋器中速,因为我是家庭的小台式,非常省力,也不贵,装上后打蛋盆自动旋转,打至鱼眼泡时滴入少许柠檬汁,加入蛋白部分细砂糖的三分之一,待蛋白细腻无大泡时,加第二次,直至第三次,打至蛋白鸟嘴状即可。 这个蛋白不要打太硬,过度膨胀后,正面就会很多褶皱,要正卷的卷卷就会影响美观。

8取打好的蛋白糊三分之一与蛋黄糊搅拌,不要怕消泡,尽量搅拌开,就像平时炒菜那样翻炒,够通俗吧,第二次加入蛋白糊时,动作即可轻盈,直至加到第三次蛋白糊,搅拌融合。 轻轻震动几下,震破表面大气泡。

9举高一些从上淋下来,倒入已经铺好高温油布的烤盘中,油布可用厨房纸巾沾一点玉米油进行防粘处理,淋下来的过程有助于大气泡的消失。轻轻震破表面气泡,放入已经提前预热好的烤箱。

10根据自己的烤箱温度,烘焙时间:大概170度15分钟左右,如果正卷,就要加开循环风功能再多烤三分钟,加固外皮,以防止卷的时候掉皮。 底皮焦黄,解决办法:要么减少时间,要么降低温度。 皮不够干,有余湿,解决办法:延长时间或提高温度 总之根据情况找规律,每家烤箱不同品牌,不同脾气,总结一下更有助于进步。

11烘焙时间到了以后,取出烤盘,用力震出热气,用手提油布边缘,将蛋糕连同油布一起脱离烤盘,掀开四周垫上晾网散出热气。 这是已经烤好的蛋糕我翻过来反面为了拍照,非常细腻均匀,不太回缩,无褶皱,无油皮。

12烤出完美的蛋糕卷只是第一步,第二步就是如何卷起来,怎么卷的完美。 我今天示范的是大烤盘,所以我就找旧图演示一下,蛋糕晾凉后,如果要反卷的话,都不用脱离油布,连同油布一起卷起,先定型,有了这一步以后,蛋糕卷基本不会开裂,就如图片后面那只长颈鹿纹卷一样,卷好了放置一会先定型。 如果是正卷的话要把蛋糕重新盖一张新的油纸,将蛋糕翻转过来,同样办法,连同油纸一同卷起定型,如果蛋糕外皮不够老,此过程可能会粘掉外皮,所以掉皮基本上都是烤的火力不够。

13这是正面卷起的蛋糕卷

14这是反面卷起蛋糕卷

15卷起来定型的卷卷。

小技巧

卷蛋糕卷奶油技巧:涂抹奶油的时候靠近蛋糕卷中心的一端多涂抹一些,尾部一端要薄一些,如果夹水果进去,也不要放最边端,大概四分之一处最好,这样卷起的水果正好置于中央。

如果按照我的方法制作的卷卷,基本无需再放入冰箱定型也不会散掉,每次我是卷好后即可装盒包装。