簡介
來自一本幾乎在美國做歐包的人都有的書《FLOUR WATER SALT YEAST》，作者Ken Forkish。
作者所有配方都不使用機器揉面，因為機器的快速出筋度會破壞麵粉的原有風味。基本全是有粉、水、鹽、酵母製作，玩兒的是發酵，不同的配方發酵方式不同。
這款麵包是他店裡熱賣款，單獨吃很好吃，他建議切片烤幾分鐘然後抹黃油和蜂蜜食用。他還會做成三明治，和藍奶酪或羊奶酪一切吃。也會供應給一些餐廳，餐廳經常切片和奶酪一起烤著吃。
這款麵包水粉比78%，剛和好的面就是一團稀泥，一定要按照步驟里的浸泡摺疊來，麵糰自然會成為有彈性有筋度的麵糰。
這不是一款和好面一烤的5分鐘麵包，作者很嚴謹，連水的溫度，和剛和好麵糰的溫度都有規定。因為只有在這個溫度下，才能最好的激活麵粉中香味。所以不太適合麵包新手，適合真是是愛做麵包的「瘋子」。
以下量做一個1.75磅左右的麵包。
一發時間：5個小時 二發時間：12-14小時
時間安排舉例：早上8點喂酵種；下午3點做主麵糰進行一發；晚上8點整形；過夜冷藏二發；第二天早上8-10點烤制。
所用酵種製作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/
書中歐包都是用的4夸脫帶蓋鑄鐵鍋烤（底部直徑22厘米，鍋高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 沒有鑄鐵鍋也可以用石板製作。
原料
天然酵種, 活躍酵種 50克, 高筋麵粉 200克, 全麥麵粉 50克, 水 200克（29—32攝氏度，85—90華氏度）, 主麵糰, 高筋麵粉 370克, 全麥麵粉 30克, 水 310克（32—35攝氏度，90—95華氏度）, 細海鹽 11克, 酵母粉 1克（1/4小勺）, 核桃（切成一半的或塊狀） 113克, 天然酵種 180克
步驟
1準備天然酵種。最後一次常規喂養酵種的24小時後，按上表中天然酵種的比較喂酵種。用手和勻，不見乾粉即可。密封，室溫發酵6-8小時。（室溫大概22攝氏度）
2烤核桃。在做主麵糰浸泡程序的至少一個小時前，烤箱預熱400華氏度（205攝氏度）。核桃放烤盤裡烤12分鐘，直到比金黃略深的焦黃色。室溫放涼。
3浸泡。在步驟1中酵種發酵6-8小時後。在一個大盆里，混合370克高筋麵粉和30全麥麵粉，加入310克水（32—35攝氏度，90—95華氏度），用手混合勻，不見乾粉即可，密封，靜置20—30分鐘。
4做主麵糰。在混合好的麵糰（麵糊更合適哈）表面均勻地撒上11克海鹽和1克酵母粉。
5拿一個小碗，放一點水，夠手指頭伸進去蘸水的深度就夠了。這是為了處理濕麵糰的時候更方便。
6手指頭蘸些水，儘量最少的水，把天然酵种放到和好的麵糰上。用「手掐」方法，把酵種和麵糰混勻。具體為，張開手掌，握住麵糰，一掐，會從虎口擠出一團面，放一邊，再掐剩餘的，大概能掐出5、6團面把這些麵糰用摺疊的方法揉到一起。再重複上述動作，直到麵糰溫度達到77—78華氏度（25—26攝氏度）就可以停止了。密封，讓麵糰靜置10分鐘。
7把胡桃均勻地撒在麵糰表面，還用「手掐」法，把核桃混勻即可。
8摺疊。這個麵糰需要三次摺疊。在主麵糰做好的1個半小時到2個小時之間進行第一次摺疊。第一次摺疊後，麵糰會光滑很多。剩下2次摺疊可以隨意掌握，大概半小時一次就行。大概5個小時候，當麵糰會發酵到2.5倍原來大小時，可以整形了。
9現在要把麵糰順著盆壁滑出來，動作要輕，這樣能保持內部的不規則大洞。把案板多撒一些粉，麵糰很黏，把麵糰表面撒一些粉，把盆壁一側也撒上粉，用手抄底，把麵糰沿著撒粉的那側輕輕用手滑出來。
10發酵筐里撒一些粉。把麵糰整理成表面有張力的圓形，接縫朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接縫朝下）
11套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏過夜。12-14個小時，從冰箱裡拿出直接烤，不需要回溫。
12至少提前45分鐘預熱烤箱，烤架放中層，鑄鐵鍋蓋著蓋子（或石板）放架子上。475華氏度（245攝氏度）
13鑄鐵鍋烤法。把麵糰從筐子裡倒在撒麵粉的案板上。注意，放進鍋里的時候，接縫面朝上，這樣才有開裂效果。
14要極其小心，鑄鐵鍋極燙，把鍋拿出來，把蓋子拿下來後一定要把隔熱手套放在蓋子，因為忙亂中非常容易直接用手抓蓋子去，那就悲劇了。這樣能提醒自己戴手套。
15把麵糰放鍋里。蓋蓋子，烤30分鐘，然後把蓋子拿出來繼續烤20分鐘，直到表面上色到深棕色。最後幾分鐘隨時檢查上色情況。
16小心拿出鍋，（我用的山核桃代替核桃）
17石板方法。烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接縫面朝上。下層烤架放烤盤。往石板里倒一杯開水，關門。把麵糰放進烤箱，再倒一杯開水在烤盤上，關門。降溫到450華氏度（230攝氏度），烤40-45分鐘，直到表面深棕色。
18把麵糰取出來，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。
小技巧
1，最累的應該是步驟6中的掐面，室溫和掐的動作快慢都會影響到麵糰溫度影響。如果在冬天老達不到溫度，下次可以加的水熱一些。如果在夏天很快就超過了溫度，可以水溫涼一些。 2,，摺疊時，手指頭蘸一點水，抄底伸入到麵糰底部拉起麵糰到能感覺到有阻力了（不要拉斷麵筋）放到麵糰表面，轉一下盆，重複動作，像包包袱一樣，轉了一圈後，把麵糰拿起來，接縫朝下，整成表面有張力的麵糰，放好。 3，處理水分高的麵糰時候，濕手比撒粉的手更好處理。 4，書里的室溫指70F（21C）度左右，75F/24C就算溫度高了，要適當調整發酵時間。或者調整和面水的溫度或者減少酵種用量。 5，關於烤的時候用不用油紙的問題。作者書里沒用油紙，我也沒用。但是也可以用，會使操作容易一些，適合新手。先把油紙鋪在案板上，把準備烤的麵包從發酵籃里倒在油紙上，直接拎著油紙放到鍋里，烤的中途不需要取出油紙。 6，外觀上判斷歐包烤到位的標誌：表皮烤到焦黑、有裂紋、拿出烤箱後會「噼里啪啦」地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才會脆，香味才會出來。
