簡介
Ken書中第九章的第一個麵包，高粉90%，全麥粉10%，水78%，天然酵種20%，酵母粉0.2%。
法國鄉村麵包表皮呈焦黃色柔韌有嚼勁，經常長時間發酵，帶有一種淡淡的飽滿柔滑的酸香，並且可以保持1個星期之久。
在這個版本里，酵種和主麵糰里加了少量的全麥粉，是為了在酵種發酵的過程中產生更豐富的味道，增加一些微酸的口感。在冰箱裡冷藏二發，也是為了充分挖掘麵粉的香氣。
有些法國麵包師還會加入一些黑麥粉，這樣不僅有淡淡的黑麥香，也會使表皮的顏色更深一些。
作者建議，等熟悉這個配方後，可以自己試試混搭麵粉，他喜歡的另一個版本是高粉70%，全麥粉20%，黑麥粉10%
Ken最喜歡用這個麵包的吃法是把麵包切成麵包丁，煎到焦脆，和生菜、切碎的水煮蛋一起，配芥末醋汁，醋汁會都吸到麵包里。
還可以搭配洋蔥湯、做三明治、早上烤一些抹上黃油和果醬，還可以稍稍烤一下代替漢堡胚。
【個人感受】 個人最喜歡的一款白麵包，沒想到幾乎全是白面的情況下，也可以這麼好吃。不喜歡重複做老方子的我也會一想到白麵包就做這個的。 膨脹力強，高大飽滿，表皮是這幾款中最薄酥脆，內部組織又貼別柔軟，剛放涼可以吃了的時候，一入口好像能咬出水來。切的時候有點不好切，因為表面酥脆，裡面軟，一落刀就把麵包壓癟了。 烤的時候，蓋著鍋蓋子就已經能聞到香味了。剛拿出來的時候，覺得酸味有點沖，吃的時候特別喜歡，好像葡萄酒香。 麵糰手感也特別好，在摺疊第二次的時候，覺得麵糰特別「溫柔」，延展性柔韌性很強，怎麼弄都行。在整形完，入發酵籃前，像是一個裝滿水的氣球的感覺。
【水溫換算公式】 大部分法國麵包師要求主麵糰混合完是75F/24C。
影響溫度的有三個因素： 房間溫度； 食材溫度； 水溫。
假設在理想狀態下，室溫、麵糰溫度、水溫都是75F，他們叫la temperature de base(我看不懂反正）就是225F。
為了知道在具體環境下，用幾度的水和面，他們有一個公式： 假如室溫80F，那麵粉等材料也差不多是80F（為了更精確可以量一下麵粉溫度），那兩者就是160F。那水溫就是應該是225-160，但是還要考慮在混合主麵糰的時候產生的溫度。如果是用手的話就溫度影響不大，可以不計，如果是用機器的話，用二檔速度每揉1分鐘大概會提高1F，揉10分鐘就是提高了10F。
所以就是225－（80+80+10）=55F，55F就是和面應該用的水溫。
有些麵包師在夏季也會用冰水。
原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》 以下的量適合做一個1.5磅左右的麵包。
一發時間：5個小時 二發時間：12-14個小時
時間安排舉例：早上8點喂酵種；下午3點做主麵糰進行一發；晚上8點整形；過夜冷藏二發；第二天早上8-10點烤制。
所用酵種製作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/
書中歐包都是用的4夸脫帶蓋鑄鐵鍋烤（底部直徑22厘米，鍋高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 沒有鑄鐵鍋也可以用石板製作。
原料
準備天然酵種, 活躍酵種 25克, 高粉 100克, 全麥粉 25克, 水 100克（29—32攝氏度，85—90華氏度）, 主麵糰, 高粉 370克, 全麥粉 30克, 水 310克（32—35攝氏度，90—95華氏度）, 細海鹽 10.5克, 乾酵母粉 1克（1/4小勺）, 天然酵種 180克
步驟
1早上8點，準備天然酵種。最後一次常規喂養酵種的24小時後，按上表中天然酵種的比較喂酵種。用手和勻，不見乾粉即可。密封，室溫發酵6-8小時。這次我室溫75F/24度，用的水溫86F/30C。
2下午2點半，浸泡。即在步驟1中酵種發酵6-8小時後。在一個大盆里，混合370克高筋麵粉、30克全麥粉，加入310克水（32—35攝氏度，90—95華氏度）（這次我用的75F/24C的水溫），用手混合勻，不見乾粉即可，密封，靜置20—30分鐘。
3做主麵糰。在混合好的麵糰（麵糊更合適哈）表面均勻地撒上10.5克海鹽和1克酵母粉。
4拿一個小碗，放一點水，夠手指頭伸進去蘸水的深度就夠了。這是為了處理濕麵糰的時候更方便。
5手指頭蘸些水，儘量最少的水，把天然酵种放到和好的麵糰上。用「手掐」方法，把酵種和麵糰混勻。具體為，張開手掌，握住麵糰，一掐，會從虎口擠出一團面，放一邊，再掐剩餘的，大概能掐出5、6團面把這些麵糰用摺疊的方法揉到一起。再重複上述動作，直到麵糰溫度達到77—78華氏度（25—26攝氏度）就可以停止了，密封，靜置。（這次因為水涼，掐完麵糰76F/24.4C）
6摺疊。這個麵糰需要3-4次摺疊。在主麵糰做好的1個半小時到2個小時之間完成摺疊。我每半小時疊一次。第一次摺疊後，麵糰會光滑很多。大概5個小時後，麵糰會發酵到2.5倍原來大小，可以整形了。
7晚上8點，現在要把麵糰順著盆壁滑出來，動作要輕，這樣能保持內部的不規則大洞。把案板多撒一些粉，麵糰很黏，把麵糰表面撒一些粉，把盆壁一側也撒上粉，用手抄底，把麵糰沿著撒粉的那側輕輕用手滑出來。
8發酵筐里撒一些粉。把麵糰整理成表面有張力的圓形，接縫朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接縫朝下）
9套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏過夜，12-14個小時。（冰箱溫度4度）
10至少提前45分鐘預熱烤箱，即早上7點多左右。烤架放中層，鑄鐵鍋蓋著蓋子（或石板）放架子上。475華氏度（245攝氏度）。早上8點，即12個小時後，把麵糰從冰箱裡拿出直接烤，不需要回溫。
11鑄鐵鍋烤法。把麵糰從筐子裡倒在撒麵粉的案板上。注意，放進鍋里的時候，接縫面朝上，這樣才有開裂效果
12要極其小心，鑄鐵鍋極燙，把鍋拿出來，把蓋子拿下來後一定要把隔熱手套放在蓋子，因為忙亂中非常容易直接用手抓蓋子去，那就悲劇了。這樣能提醒自己戴手套。
13把麵糰放鍋里。蓋蓋子，烤30分鐘，然後把蓋子拿出來繼續烤20分鐘，直到表面上色到深棕色。最後幾分鐘隨時檢查上色情況。烤好後，小心拿出鍋，把麵包取出，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。（如果上色不夠，把烤箱提高5F試試或者多烤幾分鐘）
14石板方法。烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接縫面朝上。下層烤架放烤盤。往烤盤裡倒一杯開水，關門。把麵糰放進烤箱，再倒一杯開水在烤盤上，關門。降溫到450華氏度（230攝氏度），烤40-45分鐘，直到表面深棕色，在第20分鐘後把烤盤拿出來。把麵包取出來，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。
15裂痕。
小技巧
1，最累的應該是步驟6中的掐面，室溫和掐的動作快慢都會影響到麵糰溫度影響。如果在冬天老達不到溫度，下次可以加的水熱一些。如果在夏天很快就超過了溫度，可以水溫涼一些。 2,，摺疊時，手指頭蘸一點水，抄底伸入到麵糰底部拉起麵糰到能感覺到有阻力了（不要拉斷麵筋）放到麵糰表面，轉一下盆，重複動作，像包包袱一樣，轉了一圈後，把麵糰拿起來，接縫朝下，整成表面有張力的麵糰，放好。 3，處理水分高的麵糰時候，濕手比撒粉的手更好處理。 4，書里的室溫指70F（21C）度左右，75F/24C就算溫度高了，要適當調整發酵時間。或者調整和面水的溫度或者減少酵種用量。 5，關於烤的時候用不用油紙的問題。作者書里沒用油紙，我也沒用。但是也可以用，會使操作容易一些，適合新手。先把油紙鋪在案板上，把準備烤的麵包從發酵籃里倒在油紙上，直接拎著油紙放到鍋里，烤的中途不需要取出油紙。但是用油紙有一個缺點，就是紙放到鍋里會有褶皺，也就是會在麵包邊緣形成紙的印子，麵包就不那麼圓了。 6，外觀上判斷歐包烤到位的標誌：表皮烤到焦黑、有裂紋、拿出烤箱後會「噼里啪啦」地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才會脆，香味才會出來。 7，歐包存放。Ken說他試過很多方法，但不可避免的表皮還是會變韌，所以凍起來是最好的方法。我一般切開後，把切面放牛皮紙上，包包就暴露在空氣中。有時也會拿塑料袋裝起來。只要不冷藏保存就可以。
