原料
B黃油: 90克， B低粉: 120克， A低粉: 200克， A黃油: 100克， A蛋黃: 16克， A鹽: 1克， A水: 48毫升， A手粉(高粉): ， B水: 200毫升， B鹽: 1克， B雞蛋: 4個， C鮮奶油: 200毫升， C蛋黃: 60克， D鮮奶油: 250毫升， C牛奶: 125毫升， C香草莢: 半根， C糖: 25克， C低粉: 20克， C板狀明膠: 1片， C朗姆酒: 1小勺， D細砂糖: 25克， E水: 15克， E細砂糖: 20克， E熱水: 15克， E開心果: 適量
步驟
1製作脆皮麵糰.硬硬的黃油塊儘可能切成小丁放入低粉中
2用刮板切拌到圖中只有均勻細小的顆粒
3蛋黃打散,加入鹽和水拌勻,倒入步驟2中
4麵糰較鬆散的時候取出,以切開然後再重疊,再按壓的方式,反覆混合
5混合均勻後,放入保鮮袋,入冷藏約半小時,讓麵糰減少筋力
6取出擀成0.2mm厚麵皮,覆蓋直徑20CM烘焙紙,切割後扎孔,塗蛋液
7脆皮麵糰冷藏時來製作泡芙,水,鹽,小塊黃油放入鍋中煮至沸騰
8沸騰後離火,倒入過篩的低粉,用木勺拌勻
9拌勻後再次開火不斷攪拌,約半分鐘後就可以看見鍋底薄膜,然後離火
10麵糰有熱度,但是不燙得時候,分7-8次加入4個雞蛋拌勻
11拌好的狀態應該是撈起呈倒三角形.非常光滑
12脆皮麵皮上,1cm圓形花嘴外圈擠出2cm的泡芙麵糊.里圈壓著擠的扁些
13卡士達鮮奶油餡:蛋黃加糖打至發白
14倒入過篩的低粉拌勻,牛奶加香草豆煮到沸騰之前,不燙得時候分次加入
15過篩倒入鍋中,再次中小火加熱,不停的攪拌到粘稠但撈起可以流動.趁熱放入泡好的明膠
16鮮奶油打到6分發,6分發是可以流動的狀態.倒入步驟15中攪拌,加入朗姆酒,這樣卡士達奶油餡就做好了
17熬焦糖,20克糖加15克水,鍋中熬到紅色,離火澆上15克熱水拌勻,小泡芙正面蘸焦糖粘到大泡芙周圍,底部刷焦糖,放上開心果.將卡士達奶油餡填充進去
18鮮奶油香醍,鮮奶油加糖打到可以裱花的狀態,用大的菊花嘴擠出奶油花,冷藏保存
