原料
海綿杏仁蛋糕：: ， 杏仁粉: 45g， 糖粉: 12g， 全蛋: 140g， 蛋白: 45g， 砂糖（打發蛋白）: 10g， 黃油: 8g， 低筋麵粉: 12g， 巧克力甘納許：: ， 淡奶油: 50g， 巧克力: 50g， 咖啡奶油霜：: ， 蛋白: 30g， 水: 15g， 砂糖: 40g， 咖啡粉: 4g， 熱水（融化咖啡粉）: 少許， 黃油（室溫軟化）: 60g， 潘趣酒：: ， 砂糖: 30g， 水: 60g， 咖啡粉: 4g， 熱水（融化咖啡粉）: 少許， 咖啡酒: 5g， 淋面醬：: ， 吉利丁片: 2g， 水: 30g， 砂糖: 50g， 巧克力: 35g， 可可粉: 8g， 淡奶油: 20g
步驟
1海綿杏仁蛋糕： 1.杏仁粉、糖粉、過篩的低筋麵粉用手動打蛋器拌勻，加入全蛋液（事先打散），電動打蛋器打至顏色發白。 2.蛋白一次性加入砂糖打發至乾性發泡。（烤箱上下火200°預熱） 3.取一部分蛋白加入蛋黃糊中，翻拌均勻，倒回到蛋白糊中拌勻，融化的黃油通過刮刀的緩衝倒入蛋糕糊中，快速拌勻，倒入墊有油紙的烤盤中（28cm×28cm的烤盤）。 4.上下火200°烤15分鐘，表面金黃色即可，趁熱揭下油紙，晾涼後四等分。
2巧克力甘納許： 淡奶油倒入奶鍋中，中火加熱至微沸，倒入巧克力，靜置大約1分鐘然後一個方向攪拌直到順滑，放冷卻後有濃厚的感覺時再用。
3意式咖啡奶油霜： 1.糖和水倒入厚底的奶鍋中，中小火加熱，加熱的同時打發蛋白，打至硬性發泡，糖水加熱至118°，細流狀倒入打發的蛋白中，此時一定要注意濺到盆右邊的盆壁上的糖漿，快速把盆壁上的糖漿刮到蛋白中，不然天氣稍冷會凝固（此步驟為蛋白殺菌）中高速一直打到蛋白霜光亮、濃稠，當打蛋器會明顯感覺有阻力即可。 2.室溫軟化的黃油用電動打蛋器打至順滑，微打發的狀態，倒入已提前融化的咖啡粉，低速打勻，取一部分加入意式蛋白霜中，低速打勻然後加入剩下的黃油，拌勻即可。
4潘趣酒： 將砂糖倒入水中，中火煮微沸離火，製成糖漿，再將咖啡粉倒入少許熱水中拌勻，再倒入糖漿中拌勻，稍涼再倒入咖啡酒、朗姆酒混勻即可。
5淋面醬： 1.吉利丁冰水泡軟（吉利丁粉用4倍的水浸泡） 2.細砂糖加入水中，加熱至104°離火加入巧克力、可可粉、淡奶油和泡軟的吉利丁片，每加入一種都要充分攪拌直至融化完全（攪拌要一個方向）待淋面醬的溫度降至30°--35°之間即可淋面。（此步驟用均質機更好）
6層次組裝： 1.取一片杏仁海綿蛋糕，上下兩面均勻刷上潘趣酒（也可以4片蛋糕片一起刷），上色面朝下，放到墊片上然後塗上巧克力甘納許抹平，放冰箱冷藏或冷凍至凝固（我是冷凍15--20分鐘） 2.從冰箱取出後再放上刷好潘趣酒的蛋糕片，上色面朝下，塗上咖啡奶油霜抹平，放冰箱冷凍至凝固。 3.重複以上步驟 4.待最後一層咖啡奶油霜凝固後，即可淋面。
7淋面： 先圍著蛋糕周邊淋一圈，最後淋蛋糕中間，淋好後用抹刀把淋面抹平，送入冰箱冷藏即可。（淋面醬量不大不會流的到處都是，不放心可以把蛋糕放在晾網上用烤盤接著）
8切件： 冷藏大概一小時即可切邊，每切一刀都要把刀身擦乾淨再切下一刀。
小技巧
部分圖片沒有拍，望諒解！以後再完善吧?
