淮扬菜大厨那学来的外焦里嫩的醋溜黄鱼

原料

大黄鱼: 1条, 食用油: 炸鱼用量, 葱: 3大根, 姜: 适量, 蒜: 适量, 澄粉: 50g到100g(裹鱼油炸用), 水淀粉: 适量(勾芡), 香醋: 2到3勺(必须用香醋,品牌随意), 水: 适量, 料酒: 3勺, 白砂糖: 2到3勺, 盐: 适量

步骤

1处理好鱼,切花刀。加入料酒、葱姜腌制10分钟以上。别心疼料酒,多点入味。葱姜也多点,与料酒混合后可以用力揉捏,使葱姜味尽可能与鱼融合。

2腌制好的鱼用水洗净,并用厨房纸巾擦干水分。必须要洗啊,不洗不擦干的腥味没去处别说味道不好哦。

3擦干水分后,抹上澄粉。如图用量,裹多点,别省。切花刀内部也裹上,鱼肚子里不用。

4油下锅烧至八成热,拿着鱼尾巴满满放入锅内油炸。由于之前水分已经干了,不会溅起油的,放心大胆下锅。 这里要注意的是:鱼要炸三次!炸三次!炸三次! 第一次炸制定型,起锅,油烧热,下锅,炸至金黄,再起锅,油烧热,再下锅炸至焦黄!(也不要太焦啊,观察表面已经硬了脆了即可!

5葱姜蒜切碎,准备炒糖醋汁儿~

6炸鱼起锅后剩点点油,先把葱姜蒜沫炒香,加入适量水(根据鱼的大小调整)。 烧开后加入香醋、白砂糖、盐。这个时候可以尝,调至自己喜欢的酸甜口即可。 最后加入水淀粉勾芡。

7淋到炸好的鱼上,装饰,OK!要美观再淋点香油~我没淋,自家吃,油少点。

小技巧

1、油炸鱼必须用澄粉,其它不可替代。澄粉炸出来是脆的,就算淋上汁儿也是脆的。其它粉不会脆。 2、必须用香醋,陈醋什么的做出来味道完全不一样。至于用什么价格范围、品质的香醋,看各个超市卖的什么了,用香醋基本不会错。 3、我各种配料用量都不小,那是大厨教的,他说必须多,餐饮派的就是废料。哈哈,确实,腌制就减料味儿不一样的。