原料
蛋黃: 5個(92克)， 細砂糖(加在蛋黃里): 30克， 牛奶: 280克(303克)， 淡奶油: 45克(55克)， 低筋粉: 45克(60克)， 蛋白: 130克(173克)， 細砂糖(加在蛋白里): 50克， 淡奶油: 180克(100克)， 細砂糖: 15克(8克)
步驟
1分離蛋白蛋黃，準備一個電陶爐，也可以用明火。
2稱取牛奶加淡奶油，小火加熱至微微沸騰。不能煮開哦，四周有一點點小泡泡就好了。
3蛋黃加30克細砂糖用手動打蛋器攪拌至蛋黃髮白，糖融化。
4將熱的牛奶奶油混合液慢慢倒入上面攪拌好的蛋黃液中，一邊倒入一邊快速攪拌，以免蛋黃被燙熟。
5將低筋粉篩入蛋黃糊中，攪拌均勻，拌到無乾粉就好了，不用多拌。
6取一個大一點的鍋子，放一些水，電陶爐調到500度中火煮，把上一步的蛋黃糊的盆子放入鍋子隔水加熱，邊加熱邊攪拌，一定要不停攪拌，不然蛋黃糊會被燙熟。
7加熱到蛋黃糊變濃稠能劃出紋路的階段，將蛋黃糊的盆從沸水中拿出來，放到一個冷水盆里開始降溫，同樣不能停止攪拌。 如果冷水變熱，就再換一盆水，直至蛋黃糊溫度降下來了。這一步很重要，蛋黃糊一定要徹底冷卻，否則等會翻拌的時候會消泡。 然後蛋黃糊蓋蓋子備用，此時可以預熱烤箱。
8蛋黃糊的狀態，很細膩很濃稠。
9蛋白中速打到粗泡，轉高速，分3次加入50克細砂糖，打到有紋路轉慢速，整理氣泡打到濕性，得到非常細膩光滑的蛋白霜。 Ps，蛋白里可以加幾滴自製香草精或者檸檬汁去腥，雞蛋新鮮的話不加也可以。
10非常細膩穩定的蛋白霜。
11取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器無規則拌均勻，拌勻就好，這一步不在乎什麼手法，攪拌同時可以用刮刀輔助。
12再分兩次倒入剩下的蛋白霜，和蛋黃糊快速切拌均勻。 這一步的詳細手法可以看下小貼士最後。
13烤盤墊油紙或者油布。 將剛才的蛋糕糊從稍微高一點的地方倒入烤盤。 晃幾下把麵糊在烤盤鋪滿，再用力震幾下，震掉大氣泡。
14190度預熱，中層170度烤35分鐘。 火力時間根據自己烤箱脾氣調節。 注意這個蛋糕卷含水量非常高，烘烤時間肯定要比普通蛋糕卷要長一些，吃不准可以烤到差不多的時候快速開下烤箱門，拍下蛋糕，感覺有彈性，不是晃蕩晃蕩就是熟了。
15蛋糕出爐後從30CM高處將烤盤摔在桌面震出底部熱氣。 然後馬上就可以倒扣在烤網上了，(過兩分鐘倒扣也可以),烤網墊油紙，撕掉油布。再倒扣回來，虛蓋一張油紙晾涼。怎麼晾涼取決於你要正卷還是反卷。 浮雲卷比普通蛋糕卷要嬌嫩很多，操作時一定要細緻仔細些。 我就是不太小心，表皮有點皺了。
16150克淡奶油加15克細砂糖打發到奶油不流動，足夠硬的狀態。 將奶油抹在蛋糕片上，起始端和兩側塗滿，起始端塗厚一點，收尾端偏薄，尾部3厘米處不塗，尾部可以斜切掉一點蛋糕，這樣捲起來比較漂亮。 藉助擀麵杖捲起。可以參照前面的蛋糕卷視頻。 卷好奶油把蛋糕放冰箱冷凍20到30分鐘定型。
17刀用開水燙一下，擦乾，切去蛋糕卷的兩頭。 表皮不太完美的話，也可以額外打發50克淡奶油裝飾下表面。
18忽略渣渣的裱花，就看高顏值的草莓就好啦。
小技巧
1: 牛奶奶油液煮到微沸就可以，不要煮開。 2: 牛奶奶油液是慢慢倒入蛋黃糊的，而且另一隻手要快速攪拌蛋黃糊，這樣可以避免蛋黃糊被燙熟。 3:蛋白霜打發一定不能太硬，但是要足夠細膩穩定，先快速，最後起碼有2分鐘是慢速打發的，轉圈打，可以每個角落都打到，這樣基本沒有氣泡，蛋白霜軟軟的但是泡沫又很穩定。 4:拌和蛋糕糊動作要乾脆利落，儘量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，這樣也可以避免消泡。 5:出爐馬上就可以倒扣在烤網上了，烤網墊油紙，撕掉油布，然後再倒扣回來虛蓋一張油紙晾涼。 這個蛋糕卷非常嬌嫩，不太適合空卷定型，翻面倒扣等步驟都要特別小心。 6:捲入的奶油打得硬一點，捲起來比較好卷，切蛋糕卷一定要定型好後再切，刀用熱水燙一下擦乾再切，每切一刀都要重複剛才的步驟，不要怕麻煩。 關於混合蛋黃糊的方法（小島老師的方法）:先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈，然後刮刀從2點方向垂直插到盆底，快速划過盆中心，到達8點方向，翻轉刮刀使麵糊落回盆中，每拌一下，都要左手將盆逆時針轉60度，再重複前面的動作，每10秒拌6～8次，總共拌30次左右，所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完，麵糊混合均勻即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒，混合完的麵糊濃稠細膩，稀稀的就是消泡了。
