原料
雞蛋（洋雞蛋55克至60克之間）: 4個， 糖(加蛋白中): 30克， 糖（加蛋黃中）: 10克， 食用油: 40克， 水: 40克， 麵粉: 35克， 玉米澱粉: 5克， 檸檬汁: 2到3滴
步驟
1分雞蛋。將蛋黃和蛋白分離，分別放在兩個盆中。
2將食用油40克、糖10克加入蛋黃液中。食用油可以保護蛋黃不變干。
3打發蛋白。在蛋白液中滴入2到3滴檸檬汁。打蛋器開低速攪打，打出大氣泡狀態，加入第一次三分之一的10克糖。
4繼續攪打至蛋白液出細密的小泡泡，提起打到頭，蛋白液滴落紋路消失1秒左右消失，此時蛋白液仍然是流動狀態，加入第二次三分之一的10克糖。
5繼續攪打大約2分鐘左右，查看蛋白液狀態，提起打蛋頭觀察，此時蛋白糊在打到頭上形成一個大彎鉤，盆內蛋白液流動很緩慢，此時可以試著用蛋白液寫個8字，紋路能保持3到5秒才緩緩消失。這個狀態就是濕性發泡狀態。此時加第三次的10克糖，繼續攪打。
6攪打1至2分鐘，提起打到頭觀察蛋白液狀態，當蛋白糊形成明顯豎立的小尖角時，這個狀態就是乾性發泡了。停止攪打，將蛋白放入冰箱冷藏室保溫
7直接用打蛋白的打蛋頭打蛋黃液至完全乳化狀態，當看不到明顯的油光時，加入40克水，繼續攪打至蛋黃液表面泡沫細膩的狀態即可。
8將低粉和玉米粉篩入蛋黃液中，用切拌，翻炒的方法攪拌至看不到明顯粉末。設計不可畫圈攪拌。此時蛋黃糊中有很多麵疙瘩，用曬網過篩2次，一個蛋黃糊細膩無麵疙瘩狀態，這一步很重要，關係到出來的蛋糕是否細膩哦！所以不要偷懶哦！
9取三分之一蛋白，加入蛋黃糊中用切拌翻炒的手法進行攪拌，切記不可以，不可以，不可以畫圈攪拌！！！當看不到明顯蛋白糊時，加入第二次三分之一蛋白，繼續用切拌翻炒的手法進行攪拌。當看不到明顯蛋白時，加入最後三分之一蛋白，切拌翻炒，至蛋白糊與蛋黃糊完全混合均勻。
10取28乘28金盤一隻，底部墊入矽油紙。倒入蛋糕糊，拍擊盤子底部，是蛋糕糊均勻鋪平於盤中。拍一可以是蛋糕均勻鋪平，二可以拍出蛋糕糊中的空氣，是蛋糕更加細膩。
11預熱烤箱上火180下火170度
12入烤箱，上火調到170度，下火調到160度烘烤20分鐘。觀察蛋糕胚表面是否由金黃色變成褐色，用手輕拍蛋糕胚表面，聽是否有噗噗聲，噗噗聲明顯，可多烤2.3分鐘。當噗噗聲沉悶，蛋糕胚表面褐變明顯時即可出爐。
13出爐後，立刻拍擊烤盤底部，記得帶手套哈，很燙的哦。拍擊是為了拍出蛋糕胚中的熱氣濕氣，這樣蛋糕胚就不會塌陷，萎縮。
14將蛋糕胚從盤中取出至涼涼架上冷卻3分鐘左右，在表面拍一張油紙，將蛋糕胚翻面，撕去底部油紙。
15在底部重新蓋上油紙，再次翻面，將褐色面朝上，蓋上油紙自然冷卻，還油紙是為了不讓蛋糕胚表面水分過度流失，不然卷的時候，蛋糕會開裂的哦。
16等到蛋糕完全冷卻後，就可以動手卷了哦。此時可以藉助擀麵杖哦。將蛋糕卷一頭，
小技巧
如果想要做奶油卷的話，建議新手一次用200克鮮奶油，加20克糖打發至8.9分發，奶油較硬的狀態，比較好卷。 將打發好的奶油，塗抹在蛋糕卷三分之一處，堆成一個堤壩形狀，利用擀麵杖來卷會比較方便哦，卷法參考裸蛋糕的卷法。有不明白的可以私信月月，微信ad609763373
