海绵蛋糕(六寸)

原料

全蛋: 100克, 细砂糖: 70克, 水饴: 5克, 低粉: 70克, 牛奶: 27克, 无盐黄油: 18克

步骤

1蛋糕模底部和四周铺油纸,四周的油纸我剪太高了,只需要比模具高一点点就好了。

2准备材料: 1、黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化后继续坐在热水中保持温度在最后跟蛋液混合时温度在40度左右; 2、水饴隔热水变软备用(水饴可增加蛋糊的粘稠性和稳定性,让蛋糕口感更细腻柔润,没有可用30克的砂糖加20克的水煮至120度粘稠状态时关火,取其中的5克来用,或用等量的蜂蜜代替) 3、面粉提前过筛两次。

3烤箱提前180度预热;

4全蛋液中加入细砂糖打散,把打蛋盆坐入热水中隔水搅拌至砂糖完全溶解,蛋液温度达到40℃左右时离开热水。(隔热水可以让砂糖更好溶解,并且有助于蛋液打发)

5将隔水软化的水饴加入蛋液搅拌均匀,用电动打蛋器高速打发至勾起蛋液写8字不易消失的状态;(或插入一根牙签不倒的状态)

6换低速打发(这一步小嶋老师称之为调整气泡,这样可以使稀疏的大气泡消失,让气泡变得均匀细腻并且更强韧),将打蛋器固定一个位置低速搅打10-15秒,这个时候只转动打蛋盆,打蛋器不移动,大概搅打2-3分钟,蛋糊会变得细腻很多。

7再次筛入面粉(等于面粉共过筛3次);

8刮刀用力大幅度翻拌均匀,(翻拌手法:左手以60度左右的角度逆时针转动打蛋盆,右手用刮刀紧贴着打蛋盆侧边和底部,从2点位置刮向8点的方位,然后朝上转动手腕翻转刮刀,让刮刀上的面糊在九点半的位置回落到盆中,左右手配合快速有节奏的重复上述动作,大概翻拌35-40次左右看不到干粉的状态。)

9将融化的牛奶黄油液体顺着刮刀引流,尽量让牛奶黄油液均匀分布于面糊上。继续翻拌80-100次,翻拌后的面糊变得有光泽;

10将面糊倒入模具,用力震两下,使表面气泡消失;

11入预热好的烤箱,中下层160度40分钟左右。(时间和温度请根据自家的烤箱温度调节)

12出炉后从15厘米左右的高度将蛋糕模摔下防止回缩。再倒扣在冷却架上5分钟左右不烫手即可脱模。

13蛋糕基本满模,边缘高度5厘米左右。离小嶋老师6厘米的高度还有差距。

14成品蛋香非常浓郁,空口也很好吃。