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原料
高筋面粉190克, 低筋面粉50克, 汤种75克, 干酵母2.5克, 细砂糖40克, 盐3克, 奶粉10克, 蛋液25克, 水67克, 黄油25克, 黄油40克, 糖粉30克, 蛋液15克, 低筋面粉55克, 奶粉10克
步骤
1 先制作汤种。将高筋面粉和水以1:5的比例混合拌匀,加热至65℃后离火,放凉或冷藏一夜备用。
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2 将除黄油外的面包胚材料全部混合均匀,揉至能拉出厚膜的阶段后加入黄油,继续揉至能拉出薄膜的完全扩展阶段。
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3 盖上保鲜膜室温发酵至2倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩。
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4 将面团取出倒在台面上,轻拍排气,分割成三等份,滚圆盖上保鲜膜静置15分钟。
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5 取一个面团从中间分别向上向下擀成橄榄形。从一端卷起。
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6 将卷好的面团竖直放,再次擀成牛舌状。从一端卷起,卷成约2.5圈的小卷卷。
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7 依次做好其余两个面团,放入模具,温暖湿润处继续发酵约40分钟后至模具9分满。
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8 利用二发的时间来做菠萝酥皮。将黄油室温软化,加糖粉打发。
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9 加入全蛋液搅拌均匀,再筛入低筋面粉和奶粉,用刮刀拌成团即可。
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10 在台面上铺上保鲜膜,放入面团,再盖上一层保鲜膜,擀成厚0.3-0.5厘米和模具差不多大小的长方形面片。
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11 将菠萝皮先撕掉上面一层保鲜膜,再反扣在面团表层,再轻轻撕掉保鲜膜,并在上面刷上蛋液。
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12 送入预热好的烤箱,中下层上下火180度烘烤30分钟,上色后加盖锡纸,出炉后立即脱模。
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13 成品
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