原料
干性材料:: , 高筋面粉: 389克, 奶粉: 19克, 咖啡粉(云南小粒圆豆): 7克, 酵母粉: 2克, 红糖: 54克, 盐: 6克, 湿性材料:: , 酵种: 117克, 鸡蛋液: 39克, 冰水: 180克, 黄油: 58克, 馅料:: , 葡萄干: 78克, 混合坚果(核桃开心果榛子碧根果巴旦木腰果南瓜籽): 78克, 装饰:: , 核桃丁: 40克, 蛋液: 30克
步骤
1云南有机小粒咖啡圆豆
2混合坚果
3新疆吐鲁番绿葡萄干
4准备工作:黄油放室温软化后切小块,高筋面粉过筛,葡萄干泡水至软后滤干切碎,咖啡豆研磨成细粉。
5将干性材料倒入厨师机搅拌盆中,以低速缓慢搅拌至干性材料混合均匀。
6加入湿性材料(除黄油外),以低速搅拌约2分钟至成团,然后转中速搅拌约10分钟,再加入黄油,以中速搅拌约3分钟至均匀且面团呈薄膜状,加入葡萄干、混合坚果,继续搅拌约3分钟至均匀即可。
7将面团取出揉圆放进大碗里,履盖上保鲜膜,在发酵箱30℃环境下,发酵至2.5倍大即可。
8将发酵好的面团分割成3等份的小面团。将小面团滚圆收口朝下,盖上保鲜膜,松弛约15分钟。
9取1份小面团收口朝下,用手掌按压将多余的空气拍除,用擀面仗擀成厚薄均匀的长片(长度约30㎝)
10将其翻面,在靠近身体的一端1/3处往上折,然后用切面刀切5刀。
11翻面将面皮末端打薄,再慢慢卷成筒状,尾端收口推滚紧合。
12收口朝下放入吐司模中,依次完成其他2份。
13将整形好的面团放入烤箱,温度调至38℃,烤箱内放入一盘热水,进行最后发酵,发酵至八分满即可。
14将模具取出,然后均匀地在其表面刷上蛋液。
15再铺上核桃丁。
16将烤箱预热至200℃,放入烤箱烘烤18分钟后,如果着色不均匀,将吐司模具转向再继续烤7分钟。
17看到表面呈金黄色即可取出,立刻脱模。
18待放凉后即可享用。
19凉后切片,下午茶点时分,配上一杯咖啡☕️或一杯红茶?真是惬意啊!
小技巧
若不使用酵母粉,则酵种重量需调整为195克,基本发酵为180分钟,最后发酵为60分钟,但吐司组织会较紧实黏密无蓬松感。 附上酵种的制作菜谱: