原料
中筋面粉: 205克， 转化糖浆: 140克， 花生油: 40克， 枧水: 4克， 葵花籽仁: 66克， 花生: 66克， 燕麦片: 66克， 核桃仁: 66克， 冬瓜糖: 58克， 黑芝麻: 58克， 红糖粉: 107克， 玉米油: 43克， 蔓越莓: 31克， 奶粉: 40克， 熟糯米粉: 125克， 凉开水: 112克
步骤
1转化糖浆，枧水，玉米油，倒入干净的碗里，混合均匀
2加入过筛好的中粉
3戴上一次性手套把面团抓成团
4面团装入保鲜袋，室温下静置2小时左右
5把核桃仁，葵花籽仁，黑芝麻，燕麦片分别用烤箱150度烘烤5分钟，花生烤7分钟，颗粒大的可以切碎一点，冬瓜糖切颗粒，蔓越莓切细条，所有五仁馅材料放入盆里（可以放刚才和面的盆里）
6戴上一次性手套把五仁馅材料混合均匀，抓成一个大的馅料团，盖上保鲜膜静置30分钟
7把五仁馅料按照35克一个分成24个
8把月饼皮按照每个15克分成24个
9戴上一次性手套，取其中一个面团用2个掌心的摩擦力按扁，放上五仁馅
10手心合起来，用虎口把面团慢慢收圆，皮厚的地方可以推到皮薄的地方，尽量推的均匀一点
11把月饼球放入50克模具里，可以按压一下模具边缘，印出来的花纹更立体
12月饼模具倒扣在烤盘上，向下按压，轻轻提起模具
13所有月饼全部做好以后用喷水壶喷一点点水，静置10分钟，同时预热烤箱180度
14180度烤6分钟定型取出，在定型好的月饼上刷一层薄薄的蛋液，不要刷太多，尽量用毛刷来刷
15在定型好的月饼上刷一层薄薄的蛋液，不要刷太多，尽量用毛刷来刷
16月饼放回烤箱180度烤13-15分钟。上色后及时加盖锡纸，烤熟后晾凉。等待回油
17红糖五仁月饼有浓浓的红糖香味
小技巧
1.五仁馅对坚果的要求不高，如果家里有一些坚果可以随意搭配五种，实在不够的，可以其中一种材料代替另外一种，分量不要减 2.我习惯性先做月饼皮材料，再做馅料，感觉时间比较自由 3.建议戴一次性手套，可以防沾，如果带上手套还沾的话，面团盖上保鲜膜再静置半小时 4.每个人的烤箱温度不同，根据自己的烤箱调节温度和时间 5.刷蛋液建议用软毛刷，刷头沾一点蛋液在碗壁上刮一下再刷 关于月饼的一些知识 月饼泄脚 1、糖浆浓度太高，太稠 2、配方中糖浆比例过高 3、糖浆酸性太大 4、面粉筋度过高 5、馅料添加淀粉太多 6、馅料中水分太高 7、饼皮太厚，太软 8、成型后静置时间太长 9、炉温底火太低 月饼表面横向开裂 1、饼皮内枧水比例太高 2、糖浆太稀 3、面团静止时间不够 4、手粉太多 月饼表面纵向开裂 1、馅料内糖或油比例太高 2、饼皮搅拌过度面团起筋 3、馅料内糕粉比例太高 4、出炉后遇冷，产生爆裂 月饼泄脚 1、糖浆浓度太高，太稠 2、配方中糖浆比例过高 3、糖浆酸性太大 4、面粉筋度过高 5、馅料添加淀粉太多 6、馅料中水分太高 7、饼皮太厚，太软 8、成型后静置时间太长 9、炉温底火太低 月饼表面凸起开裂 1、馅料太软 2、馅料内糖的比例过高 3、压模成型不好 4、面火太低 5、烘焙时间太长 饼皮表面有小气泡 1、蛋液内蛋清未搅拌均匀 2、蛋液没有过滤 3、蛋液配比不当 4、刷蛋水太多 5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤 月饼收腰 1、饼皮内视水比例太高，浓度过高 2、糖浆浓度太低 3、饼皮搅拌过度 4、饼与饼之间置盘太密 5、炉温太高烘焙不足 月饼形态不正 1、面粉筋度过强 2、馅料过油过软 3、压模用力不均匀 4、出模用力不协调 5、拿饼手势不当 6、进炉震动 7、烘烤温度低，时间长 月饼饼面有斑点 1、饼皮油分太高 2、饼皮静止时间太长 3、糖浆，枧水未混合 4、手粉太多 月饼皮馅分离 1、馅料内水太多 2、馅料油太多 3、包馅时饼皮掺入过多手粉 4、饼皮配方油比例太多 5、皮馅软硬搭配不当 月饼白腰 饼面不上色 1、糖浆太稀 2、配方内糖浆比例过低 3、枧水浓度太低
