遇见百分百吐司:全中种蛋白吐司 0

原料

高筋面粉(日清山茶花粉): 750g, 白砂糖: 20g, 酵母粉: 8g(室温10度用量,夏天减半,具体请参见小贴士), 牛奶: 400g(预留20g不放), 蛋白: 60g, 白砂糖: 20g, 酵母粉: 2g, 盐: 15g, 蛋白: 80g, 黄油: 32g

步骤

1有条件的话,蛋白先放冰箱冷藏5-6天,进行老化。老化的蛋清能够增加面团湿润度,防止面团水分过度流失。没时间的话,即用也行

2中种面团的所有材料混合均匀,成团即可。注意牛奶不要一次性加完。混合后的面团应该一点也不粘手,牛奶切勿多放。因为发酵过后还要再加大量蛋清,牛奶放多了会导致面团湿粘无法操作

3混合好的面团表面涂薄薄一层油,放入大碗中,冰箱冷藏10-12小时,发酵至2倍大。

4发酵好的中种撕成小块,再混合主面团材料,搅拌至扩展阶段。

5加入软化的黄油,搅拌至完全阶段。能拉出薄而有弹性的膜

6室温发酵至2倍大左右

7分割成6个面团,滚圆休憩15分钟(450g吐司盒只需分割成3个面团)

8一次擀卷后注意15分钟

9二次擀卷后排入吐司盒,二次发酵至八分满

10吐司盒盖盖,烤箱180度预热后,放入烤箱底层烘烤约1小时(这里给出的是2个750g吐司烘烤分量,450g吐司盒差不多40分钟就够了。)

小技巧

1.蛋白用量很大,推荐老化后使用 2.酵母的用量要根据气温来调整,比如此时我这里是冬天,室温10度不到,为了能够加快发酵速度,节省时间,中种就增加了酵母用量,但总的酵母用量不应超过总面粉量的2%. 正常情况下,总酵母量在总面粉量的1%。大家要根据做包经验、温度等综合调整 3.活好的中种应当一点不粘手,略微有点干也没关系,发酵后会变得湿润,且后面又要加入大量蛋白,所以切记不要加过多牛奶

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