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简介
梅菜扣肉,一辈子至少做一次的菜。夸张吗?一点也不!老家这个菜是逢酒席必有的,谁家也不见得经常吃,倒不是吃不起,而是总觉得是一道隆重的菜,等到重要时刻才会出现它的身影。
像我娘家一般也就外婆做这道菜,我妈仗着她离娘家近,我记忆里没吃过妈妈做的梅菜扣肉,顶多就是梅菜蒸肉。即便是外婆做,也是每年大年三十才做,你想一年一回,人生不过有几十年,抛去年轻时拿不下这种菜的岁月,像俺今年三十有二才是第一次做这道菜。即便未来的五十年我每年做一回也就50次,而且还不是每年过年都愿意吃,对吧。所以一辈子可能也就做那么两位数的次数呢。有的人可能也就是个位数,甚至一次都没做过。
现在身处四川,经常能吃到我认为的简化版扣肉----咸烧白。在四川大小饭店都能吃到,属于蒸菜类,都是提前就蒸好了,客人点了能立马就上菜的,可是一般都是芽菜铺在肉底下,而不是梅干菜。还有,为啥我认为咸烧白是简化版扣肉呢,咸烧白有“扣”的动作,但是做法和味觉上还有些许差别:
第一、肉皮没有炸成虎皮状,而且肉都切薄片,看着比较小家碧玉的。
第二、多用芽菜,芽菜蒸过之后总是有点过于水汽了,缺乏梅干菜的干香怡人。
第三、芽菜固然好吃,但是基本都是茎部做成的,没有叶子部分,在口感上比较单一。
第四、芽菜不如梅干菜能吸油、吸味儿,所以梅干菜总是能抢过肉的风头,让人不停地一筷子一筷子地夹来下饭。
不过四川人好像也不叫它扣肉,就叫烧白,而且还有甜咸之分,这是后话。当然并不是说烧白就不如扣肉好吃,萝卜青菜各有所爱嘛。但是我始终觉得梅菜扣肉更具仪式感,用现在的话说就是,有范儿!
好像有点废话了,其实我这也是第一次做梅菜扣肉。顾名思义,梅菜和猪肉的选材很重要,其实这道菜的调味料是比较单一的,所以食材本身的素质很重要。猪肉最好选用五花肉,买一块好肉的秘诀是什么?早起,再早起!好肉随你挑!
梅干菜我还没啥研究,是妈妈寄给我的,不好意思,才发现这梅干菜很好,泡涨后一点泥沙都没有,很干净。梅菜扣肉的肉一般会切得厚重一些,而且老家的做法是不切断肉皮的,这样端出来就是一块貌似完整的肉,那叫一个有分量啊!
一份漂亮的梅菜扣肉视觉上第一看的是啥?肉皮!肉皮炸得是否完整、肉皮的起皱程度、肉皮的颜色,都很重要。不过这个炸肉的过程可以纳入我厨艺生涯最惊险的范畴,肉皮被炸的过程爆油非常厉害,以至于我离锅有4、5米远。我都是背着锅退后去翻肉的,就这样后背还被溅了几个大油点子,幸好穿了全身样式的围裙。这可能和我没有把肉彻底晾干也有关系。你看吧,就冲这,一年还真做不了几回。
那这回,咱现在就开始吧?制作梅菜扣肉我是分为两大部分,猪肉的处理和梅干菜的处理,最后两者合二为一,上锅蒸好就得了!首先要开始猪肉的处理,因为猪肉要炸要入味,需要大概1个多小时的时间,在猪肉入味的时候我们可以来处理梅干菜,这样时间安排比较合理。
原料
五花肉 700克, 梅干菜 150克, 老抽 15克, 生抽 45克, 醪糟水 30克, 黄糖 20克
步骤
1五花肉700克,梅干菜150克;
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2老抽15克、生抽45克混合、醪糟水30克、黄糖20克;
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3所有材料混合均匀,做成一碗调料汁备用。生抽很咸了,可以不用放盐了;
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4五花肉整块放入锅里煮至全熟。可放点香料、葱姜蒜去腥;
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5煮熟的五花肉捞出,放在大碗里,把调料汁在肉块上每一面都抹匀;有时间的话可以每个面都腌上15-20分钟,多余的调料汁留着备用;
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6宽油,能没过肉皮即可。小火烧至油温3成热;
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7把肉块皮朝下放入油锅中,小火慢慢炸至猪皮呈金褐色。一定要注意安全哦!大概炸个5分钟 把肉块皮朝下放入油锅中,小火慢慢炸至猪皮呈金褐色。一定要注意安全哦!大概炸个3--5分钟
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8炸好的肉块切8毫米的厚片
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9整齐地码在碗底,备用;
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10150克梅干菜
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11用水泡涨,泡1小时就差不多好了。这一步可以最先做;
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12泡涨的梅干菜用清水反复冲洗干净;
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13把洗净的梅干菜挤干水分;
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14倒油,姜蒜炒香,倒入梅干菜翻炒; 再倒入之前剩余的调料汁翻炒;可看情况是否放盐哈
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15炒好的梅干菜铺在肉碗里,压紧实;
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16整碗转入电高压锅中,选用“蹄筋/豆类”档
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17蒸好的肉端出来,上面扣上另一个盘子或者碗;迅速翻转,最好在水槽上方操作,动作不快的同学可以避免汁水流在地上;
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18之前蒸肉的碗被翻上来了;
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19移走原来蒸肉的碗,一盘梅菜扣肉就完成了;
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20成品图2
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21成品图3
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22成品图4
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小技巧
1.腌肉时最好长点时间,以便入味 2.炸肉皮时要注意安全,爆油很厉害