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原料
高筋面粉(金像356王后硬红高筋粉53): 409克, 黑麦粉(王后): 65克, 酵母: 5克, 奶粉: 41克, 可可: 10克, 米饭(放凉): 281.7克, 蔓越梅,或其他任意果干: 45克, 绵白糖: 35~40克, 融化的黑巧或巧克力酱: 52克, 全蛋: 42克, 奶油: 156克, 酸奶: 123克, 盐: 4克
步骤
1除盐以外,所有材料揉至扩展阶段 金像粉突然不够,只好用王后来凑,正好这两袋都用完了,要开新啦。 还有哇,由于放了过多的奶油和酸奶,所以便不用再另外放油了,不过若是实在想放一些油的话,那便可以多加15克的椰子油,增加一些别样的风味。
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2将揉至扩展阶段的面团加入盐,揉至完全 —————— 注意: 揉好的面团温度不可超过二十八度,必要时可加入碎冰 冬天时液体可使用常温
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3在二十五至二十八度的环境里发酵至两倍大,粘少于许的面粉或是水,从中间按压下去不回弹不回缩,扒开后是棉絮蜂窝状组织。
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4将面团排气,均匀的分割成四份,滚圆盖保鲜膜,醒20分钟。
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5取一块面团擀开
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6将擀开的面团翻面,有下而上,卷起。
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7将卷起的面团两头捏起,成橄榄状。
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8将二次发酵好的面团撒上干粉。 —————— 注意: 二次发酵时温度不可超过四十度,通常在三十六至三十八之间,湿度八十
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9将洒上干粉的面团上,用刀片割出自己喜欢的纹路。
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10将撒粉割包过的面团,放入预热过的烤箱内中层,上下火两百度,二十分钟
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11时间到后,将面包拿出
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12送一条给邻居家的阿姨。
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小技巧
由于每一款面粉的吸水量不同,可酌情预留10~20克的液体量,而且本方本就水量比较大,新手要特别注意不要将液体一次性全部倒入。 还有一定要提醒新手的就是,揉面一定要揉出膜,膜不可太薄,要有张力而不易破,哪怕是破了,其边缘也要是光滑的。 温度一定不要过高或者是过低,过高容易发酵过度或孔洞过大,过低会容易发不起来。 揉好的面团不要超过二十八度,最好在二十五到二十八度之间。 一次基础发酵时,温度不要超过二十八度,并且一定要盖上保鲜膜,以防水分流失皮上发干,而且哪怕是温度低一些也不要温度过高,温度最好在26到28度左右,湿度是75,整体温度最低不可低过二十五,最高也不可高过二十八度。 二次完全发酵时,温度是36~38度,并且不可超过四十度,在没有发酵箱的情况下,可以将面团放入未开的烤箱当中,随后放入一碗八十度左右的水。 若是有发酵箱,便将温度调至36~38度,湿度85。 由于每一款烤箱的脾性不同,可能会过高或过低,所以我的温度只是一个参考,哪怕是同一个品牌,可能都会不一样。 以上提示主要是给新手看的,老手可无视。(^_^) ……