原料
01鸡蛋（2只带壳总重140克左右）: 2只， 02细砂糖a（用于蛋黄糊）: 15克， 03植物油: 25克， 04纯牛奶: 25克， 05低筋面粉: 50克， 06玉米淀粉: 2克， 07细砂糖b（用于蛋白霜）: 35克， 08柠檬: 1个
步骤
1准备好所有工具（6寸圆形活底蛋糕模；电动打蛋器；手动打蛋器；不锈钢打蛋盆2个；硅胶刮刀；分蛋器；面粉筛；小碗n个 ），洗净，再用开水冲一遍，用厨房纸巾擦干，确保无油无水
2用分蛋器把蛋黄蛋清分开，分别盛在不同的碗里（注：蛋清送到冷藏室，等到需要用到的时候再拿出来）
3把上诉02—07的材料全部按需称好，放在小碗里备用（注：低筋面粉需过筛）
4现在开始做蛋黄糊了。我做蛋黄糊的加料顺序“糖—油—牛奶—低粉—玉米淀粉”。 4-1：在装有蛋黄的盆中加入15g细砂糖，用手动打蛋器搅拌至砂糖融化（手法：画圈） 4-2：加入25g植物油，继续搅拌搅拌，拌均匀了就可以（手法：画圈） 4-3：加入25g牛奶，继续搅拌搅拌，拌均匀了就可以（手法：画圈） 4-4：放入筛好的50g低粉和2g玉米淀粉（手法：注意了，这里的手法不再是画圈了，要改成平行的手法，来回搅拌，再形象点说就是“擦黑板”那样的手法。直到粉和液体融合，没有看到面粉颗粒就可以了） 4-5：混合好的蛋黄糊形状是“有光泽、均匀、顺滑、提起来可自然流动”
5现在开始做蛋白霜了。这里也有一个顺序“加柠檬汁—加第一次糖—加第二次糖—加第三次糖”。电动打蛋器始终与打蛋盆保持垂直，手法统一是：逆时针转圈。 第一次打蛋白，把冷藏室的蛋清取出来，倒到无油无水的打蛋盆里，加三四滴柠檬汁，打蛋器高速打到粗泡状态。
6第二次打蛋白，加入10g细砂糖，打蛋器高速打到蛋白霜出现纹路状态。
7第三次打蛋白，加入10g细砂糖，打蛋器中速打到“提起打蛋器头，蛋白霜不会掉落”状态。
8第四次打蛋白，加入剩下的15g细砂糖，打蛋器低速慢慢打到“蛋白洁白如奶油，质地较厚重，提起来看，看到有个弧度的小尖尖”状态，蛋白霜就打发好啦。
9把前面准备好的蛋黄糊和蛋白霜进行混合。在做这一步的同时，可以同步去预热烤箱了，预热135°10分钟。 9-1：用刮刀取三分之一蛋白霜放到蛋黄糊中，用“J字手法”进行翻拌。（手法详解请看后面的经验分享） 9-2：翻拌均匀之后，再取三分之一蛋白霜，用“J字手法”进行翻拌。 9-3：翻拌均匀之后，取最后三分之一蛋白霜，用“J字手法”进行翻拌。均匀的蛋糕糊是酱紫的
10把拌匀的蛋白蛋黄糊从高处缓缓倒入蛋糕模，这一步不需要任何工具的干预，慢慢倒，它流进去之后自然就非常平整。倒进去之后的量差不多是模具的一半左右。 很多方子都说倒进去之后要把模具端起来震几下，虽然我也不知道这一步有啥用，但既然大家都这么说，就震几下吧，反正也不费事儿
11送进烤箱。经过多次实践，我这次采取的策略是“总共烤50分钟，先135°烤35分钟，再调整到150°烤15分钟”。 前面35分钟低温慢慢烤，戚风就不容易开裂。 后面15分钟调高是为了给戚风上色，烤出漂亮的米黄色。
12从烤箱取出蛋糕，端起来，让其自由落体摔到桌面，这样的动作进行2次，目的是为了散热，避免蛋糕出炉后因为烤箱内外温差太大而塌陷。 完成后迅速把蛋糕倒扣在晾架上，让蛋糕彻底凉透。
13凉透后，就开始脱模了。 先用家里的水果刀沿着蛋糕和蛋糕模的接触面刮一圈，然后再用手轻轻推出模具的活底（如果觉得推不动，就借助水果刀在边缘轻轻刮一下） 脱模后，我量了下6寸戚风的成品高度在5cm
14最后切片，尽情享用吧，烤得成功的戚风，口感真的很赞，松、软、香~ 来看一下切片后的内部纹理吧
小技巧
①用2个大鸡蛋，总重控制在140g左右： 6寸戚风的方子，用2个鸡蛋和用3个鸡蛋的都有。前面三次做，我都用的是3个小鸡蛋，每个大概在45-50g左右，失败了，这一次用的是2个大鸡蛋，成功了。我在想有可能是2个大鸡蛋和3个小鸡蛋的蛋黄蛋清量还是差别挺大的。 ②蛋清先冷藏，打发前滴几滴柠檬汁：这两个动作都是为了使蛋白打发更加稳定，而蛋白打发得好不好决定了戚风能不能爬得高。 ③打发蛋白手法是“逆时针转大圈”：电动打蛋器和打蛋盆始终保持垂直状态，一手扶著打蛋盆，一手逆时针转大圈，每隔几秒转动下打蛋盆，让蛋白打发得更均匀。 ④蛋白霜不需要打发到“直立三角”：有些方子说做戚风蛋白要打发到干性发泡，也就是提起打蛋器能看到“短小、直立的小三角”。但我实践下来发现是不需要的，那样反而过头了。只要提起打蛋器，看到蛋白尾端呈现柔和的弯曲状态，像个小小的燕尾，就可以了，具体可以看上面的蛋白霜成品图参考下。 ④蛋黄糊里要放两三克玉米淀粉：是为了避免蛋黄糊起筋。 ⑤搅拌低粉到蛋黄糊的手法是“平行擦黑板”：把手动打蛋器想像出黑板擦，把低粉和蛋黄糊想像出黑板，然后平行来回擦黑板，直到低粉和蛋黄糊彻底融合，看不到低粉颗粒为止。 ⑥搅拌蛋糕糊的手法是“J字翻拌”：把刮刀插入打蛋盆右侧，把蛋糕糊从右边底侧推到左边底侧，然后翻起来，一个翻拌动作就完成了，整个动作就好比写了一个“J”字。这样的动作持续反复，直到蛋白霜和蛋黄糊融合。（注意：一个翻拌动作结束，记得把盘子转动30度，这样拌起来的蛋糕糊是很均匀的。） ⑦烤制温度总的原则是先低温后高温，但请一定摸清自家烤箱脾气：烤戚风到底多少温度，不同的方子从150度到180度都有，那怎么办，最好的办法还是不断试！先取一个大家用得比较多的温度，比如150度，然后看看烤的情况再调整。我前面都是用的150度从头拷到尾，但发现烤出来的戚风很容易表皮严重开裂，但内里还是潮湿，没有熟透的，说明我的烤箱温度偏高。所以这次改用135度先慢慢烤35分钟，再改成150度烤15分钟，就完全没有开裂，而且里面也熟透了。 ⑧蛋糕爬不起来的原因有很多：蛋白打发不足、蛋黄糊与面粉搅拌起筋、蛋糕糊翻拌不当、烤制温度过高。怎么破？看上面①—⑦的经验。正常情况下，半小时左右肯定爬到最高处了。如果没有，基本上是失败了。 ⑨蛋糕表面开裂的原因：蛋黄糊太稠，比如我前几次用了三个小鸡蛋，蛋黄多，导致蛋黄糊稠度大；还有一个重要的原因就是一开始就用高温在烤，水分快速流失，肯定开裂了。 ⑩倒扣晾凉有讲究：如果直接放在烤箱自带的晾架上，会因为晾架离桌子太近，而造成空气不流通，蛋糕表面聚集水分，在这一步造成蛋糕回塌。正确的做法是拿两个打蛋盆，把晾架架在打蛋盆上，再把蛋糕倒扣，这样保持一定的高度，空气可以充分流通，不会造成蛋糕收缩。另外，这一步千万要耐心一点，彻底凉了再去脱模，不要急。
