簡介
白斬雞是江南名菜，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。為什麼叫白斬雞？是因為雞的肉色白凈？或是白水清煮？亦或是食用時隨吃隨斬？我們吳方言里宰，斬，蘸，發音都一樣，我看這是對白斬雞最好的詮釋了吧！不過這倒更顯得白斬雞有它獨特的魅力，就是清煮後蘸點醬汁貌似那麼簡單，不像很多別的雞製作工藝那麼複雜，這個那個調料，雖然也好吃，但渾然不知道自己是在吃雞啊。今天我們就來做我們江南的家常名菜---白斬雞。
原料
嫩雞 最好是三黃雞, 料酒, 醬油, 紅油, 麻油, 蒜泥, 生薑, 蔥
步驟
1雞宰殺後清洗乾淨
2先入沸水鍋燙一下，提起，再連續燙，反覆三次
3只放入料酒，再接著中火煮10鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘
4雞入冷開水中浸涼，撈出瀝干後擦點麻油就可以切了，沒有切完的雞就浸泡在前面煮好的冷卻後的雞湯里
5調蘸汁：小碗或者碟子裡放入蒜泥和生薑碎，加入醬油，紅油（是我自己添加的），麻油，蔥和白熟芝麻（也是我自己添加的）
小技巧
做白斬雞的幾個細節： 1.做白斬雞要選擇嫩雞，最好在1斤重左右； 2.煮雞的時候只要放料酒就可以，最多再加點生薑，不可自做主張加其他亂七八糟的調料的； 3.因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。煮雞時，雞細胞受熱破裂，內部汁液流失，雞身縮小，肉質緊，吃起來就感覺老。雞煮熟後，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。 4.在雞身上塗麻油，可防止雞皮風乾，減少水分的蒸發。 5.沒有吃完的雞肉一定要浸泡在雞湯里，也就是吃多少斬多少，如果你嫌麻煩可以把雞肉斬好後浸泡在雞湯里，也不用擦麻油了，浸泡的久點，雞肉更加鮮嫩多汁。
