簡介
情人節的玫瑰~
原料
低粉 33克, 玉米澱粉 23克, 蛋黃 3個, 蛋白 2個, 全蛋 2個, 糖粉 113克（即0.5杯+1大勺）, 香草精 0.75小勺, 塔塔粉 0.25小勺, 蘋果 454克（大約2到3個，取略酸教硬的）, 水 354克, 糖 50克, 蘋果白蘭地 2大勺（我用的是朗姆酒）, 鮮檸檬汁 2小勺, 香草莢 半根，縱向切開, 煮蘋果的糖漿 1杯, 吉利粉（gelatin） 10克, 蛋黃 5個, 糖 100克, 水 30克, 鹽 一小撮, 蛋白 2個, 糖粉 66克, 水 30克, 塔塔粉 0.25小勺
步驟
1把低粉和玉米澱粉攪拌均勻
2混合3個蛋黃，2個全蛋，0.5杯糖粉，高速打發至體積變3倍大，變稠。加入香草精，低速打勻
3把1中的乾粉分次切拌入2中的蛋黃糊，不要消泡
4把2個蛋白打發至粗泡，加入塔塔粉，打發至濕性，加入剩下的1大勺糖粉，打發至乾性
5把4中的蛋白切拌如3中的麵糊，小心消泡
6倒入43CMX31CM的烤盤中（烤盤要鋪紙抹油），略刷平
7放入預熱230C的烤箱內烤7分鐘左右
8馬上脫模，徹底放涼，用一把長刀把蛋糕片和烘焙紙分離
9把蛋糕片如下分割
10左面割一個8寸（20.3CM）的圓形作為蛋糕底部
11右邊割4條21CMX6.35CM的長條作為圍邊
12加熱160克左右的杏醬，抹在4個長條的表面，然後疊加起來
13用保鮮膜包起，冷凍至硬，至少2小時，或者過夜，最長2個月
14蘋果削皮，切半，去核
15鍋中把蘋果切面向下鋪成一層，加入水，糖，酒，香草莢，檸檬汁。如果有紅色蘋果皮，也可以加入增色
16煮沸後，小火煮5分鐘，把蘋果翻面，煮7分鐘左右至軟。（蘋果不可煮太爛）
17離火放涼，如果不馬上使用，可以連蘋果帶煮蘋果的糖漿一起加蓋冷藏1至3天。使用時，把蘋果取出糖漿，另外儲存。從糖漿中取出蘋果皮丟掉，取出香草莢，挖出香草籽放回糖漿，香草莢外殼丟棄。你應該有1.25杯左右的糖漿，如果不足，加水，如果太多，放在小火上收汁
18容器中放入2大勺蘋果糖漿，撒入吉利粉，靜置
19鍋中放入蛋黃，略打散
20另一個容器中加入剩餘的蘋果糖漿，微波爐加熱至沸騰。加蓋，保溫
21另一個鍋子裡放糖和水，加熱至糖溶化，沸騰。繼續加熱至糖成深褐色，188C。離火，慢慢倒入3中的熱糖漿，液體會大量膨脹冒泡。放回到小火，繼續攪拌加熱至焦糖完全溶化，液體顏色均勻
22慢慢倒入2中的蛋黃，同時攪拌以防凝固。加入1中的吉利粉，混合均勻。加熱至80C到88C之間，開始冒煙，但還沒有沸騰。離火，過濾。放涼
23把糖粉和水混合，加熱至沸騰，離火保溫
24打發蛋白至粗泡，加入塔塔粉，打至乾性
25把1中的糖液繼續用中高火加熱至250F/120C，離火
26一邊打蛋白，一邊慢慢把糖液倒入蛋白。放涼至70F/21C
27把鮮奶油打發至6，7分發，仍然可以流動，但是落下不會馬上消失
28把蘋果焦糖卡士達醬在冰箱或冰水中降溫至21度，四周開始凝結，中間仍然是液體，馬上放回室溫，攪拌均勻。加入酒，攪拌均勻
29把2切拌入義大利蛋白霜，然後切拌入1中的鮮奶油，此時應該是教稠的液體，像融化的冰激凌
30把冷凍的蛋糕片取出回溫，把圓形鋪在9寸慕斯圈底部。長方條沿短邊切成0.95CM的小條，圍在慕斯圈四周
31把3中的餡料倒入，冷藏至少30分鐘，然後繼續組裝蛋糕
32蘋果切薄片，較大的放在外圍，較小的放里圈，組成玫瑰圖案
33取剩餘的煮蘋果糖漿，加入1小勺玉米澱粉，加熱至稠。抹在蘋果表面，冷藏至少8小時再切
