原料
無鹽黃油: 85g， 低筋麵粉: 45g， 糖粉: 85g， 杏仁粉: 85g， 蛋黃: 35g， 全蛋: 20g， 牛奶: 15g， 玫瑰香精: 2.5g， 液態食用色素: 少許， 蛋白: 45g， 乾燥蛋白粉: 少許， 細砂糖: 20g， 覆盆子: 25g， 鏡面翻糖糖霜: 適量， 翻糖玫瑰花瓣: 適量， 玫瑰色糖霜杏仁（切碎的）: 適量， 食用玫瑰花瓣: 適量， 蛋白: 適量， 細砂糖: 適量， 去皮杏仁（160℃烘烤7-8分鐘）: 100g， 水: 20g， 細砂糖: 60g， 食用液體色素: 1-2滴， 楓糖: 適量， 食用液體色素: 少許
步驟
1準備工作1工具： 打蛋盆、手持打蛋器、毛刷、網架 奶鍋、溫度計、鍋鏟 黃油刀、陶瓷碗 模具 麵粉篩 打蛋盆*2、手持打蛋器、電動打蛋器 碗、刮刀 刀 烤箱、烤盤 托盤、網架、毛刷
2準備工作2材料： 1、 玫瑰香精不好買，如果有高品質香精的購買途徑，請介紹給我。我有個想法，最近中秋做鮮花餅的時候，糖漬玫瑰花瓣裡面的蜂蜜，也有很香的玫瑰味道，不知道如果加到這個蛋糕裡面，還能不能吃出玫瑰味兒來。 2、 食用色素我沒買過，一般都是用果蔬粉來當色素使用，紅曲粉的顏色發暗，如果想要很漂亮的紅色，色素可能繞不過。 3、 乾燥蛋白粉是用於提高蛋白的穩定性的，TB有售，一般用於做馬卡龍。同理，各種用於提高蛋白穩定性，減少消泡的方法都可以試試。例如，盛放蛋白的盆和打蛋頭無油無水，蛋白打發前冷藏，滴少許檸檬汁等等。 4、 杏仁應該指的是巴旦木（Badam），美國大杏仁，國家推薦標準稱「扁桃仁」。巴旦木是扁桃的內核，杏仁則是杏的內核，而扁桃和杏在植物學上來說，是兩種不同的植物。我家常備馬卡龍用杏仁粉，這種杏仁粉很細膩，可以直接過篩的。如果沒有杏仁粉，可以用美國大杏仁打粉，打粉時注意，家用料理機過度打，會出油的，達不到很細膩的狀態。我曾經試過把美國大杏仁和糖一起打，相對可以打得更細一點。 5、 覆盆子在我這裡的水果店很少有售的，TB有冷凍的出售，運輸途中化凍的話，外形難免受影響，或者，野生的山莓，長得很像的，估摸著替代也可，或者桑葚、藍莓之類的也好。注意顏色和酸甜度的搭配。
3開始幹活： <裝飾>翻糖玫瑰花瓣 （1）以手持打蛋器輕輕將蛋白打散至微微發泡 （2）取下食用玫瑰花的花瓣 （3）以毛刷將蛋白刷至掌心 （4）將玫瑰花瓣置於掌心，以毛刷刷上蛋白 （5）將花瓣全體裹上細砂糖 （6）放在網架上，置於室溫乾燥2-3天。
4<裝飾>玫瑰色糖霜杏仁 （1）去皮杏仁以160℃烘烤7-8分鐘 （2）水與細砂糖混合置於鍋中後開火 （3）砂糖融化後，滴入食用色素 （4）一邊加熱一邊攪拌至溫度上升到117攝氏度。 （5）關火，加入預先烤過的杏仁 （6）迅速攪拌杏仁，使其均等粘上糖液 （7）攪拌至圖片所示，砂糖硬化。 （8）切碎備用。
5黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，乾脆就做點別的吃吃，幹嘛非得跟氣溫過不去。
6提前將雞蛋從冰箱取出回溫。
7烤模內塗上一層薄薄的黃油（分量外），置於冷藏室內冷卻。
8將低筋麵粉過篩後備用。
9將已軟化至乳霜狀的黃油、糖粉、杏仁粉放入打蛋盆，以手持打蛋器混合均勻至材料完全融合。
10材料混合均勻後，加入蛋黃，拌勻，再加入預先打散的全蛋液混合均勻。（A）
116、 在冷卻後的模具內撒上一層薄薄的低筋麵粉備用。 注意：矽膠模具不需撒粉。
12另取一碗，加入牛奶、玫瑰香精，再加入液態食用色素1-2滴，混合均勻。（B）
13B加入A中，以刮刀混合均勻。（C）
14製作蛋白霜。 蛋白放入另一個打蛋盆，加入乾燥蛋白粉混合均勻，加入1/3細砂糖，以低-中速的電動打蛋器打發，當蛋白結構開始分解後（由透明轉為白色泡沫狀後），改用高速打發。蛋白開始呈現蓬鬆的狀態後，分兩次，將剩下的細砂糖加入，打發至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性發泡時，蛋白霜完成。 注意：打蛋白小夥伴們肯定已經比較熟悉了，新手請翻一翻各種技術貼，我這裡不多寫了。
15C中加入預先過篩好的粉類A，以橡皮刮刀混合至粉狀消失。 注:1：這裡使用的是「切拌」的方式。這也是常用的方法。可以看一些視頻教程，觀察手法。 在兩點鐘位置入刀，刮刀刮至八點鐘位置，儘量載滿大量的黃油糊時提起，快速翻轉刮刀甩掉黃油糊，切的同時轉盆。 注意2：一般都是最後製作蛋白霜，做好的蛋白霜立刻使用，但是，這裡是先做蛋白霜，再混合乾粉，後加入蛋白霜。不明白特意把混合乾粉這一步特意放在製作蛋白霜之後的理由。 注意3：原書中這裡應該是有一個錯誤，步驟的數字可能是寫錯了。看書的小夥伴注意一下。
16將蛋白霜分3次加入麵糊中，加入時輕輕攪拌，小心不要破壞蛋白霜，請緩慢的混合。 注意：這裡也是用「切拌」的方式，雖然寫的是「緩慢」，但是常見的錯誤是因為不敢拌，動作太慢，反而使得蛋白霜消泡，自己要把握動作的節奏，蛋白霜沒有那麼的脆弱，不要畫圈，多練習幾次就好了。
17以155°C預熱的烤箱。
18將完成的麵糊倒入模具內，先倒1/3左右，將覆盆子均勻加入蛋糕糊里，再加1/3，再均勻加入覆盆子，最後將剩餘的蛋糕糊倒入。
19將蛋糕放入以155°C預熱的烤箱中，烘烤45-50分鐘左右。蛋糕烤好後立刻脫模放涼。 注意：溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 如果是小烤箱，頂部出現明顯烤色了的時候，記得加蓋錫紙，避免糊頂。
20<裝飾>鏡面翻糖糖霜 （1）楓糖隔水加熱，必要時分次少量加水（分量外），調至方便使用的軟硬度。 （2）加入少量食用色素，加熱至比體溫稍高的37-38攝氏度使用。
21<裝飾> 將蛋糕放在墊有托盤的網架上，淋上溫度37-38攝氏度左右的鏡面翻糖糖霜液，再用毛刷作細部裝飾，最後撒上翻糖玫瑰花瓣、玫瑰色糖霜杏仁（切碎的）。
22製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、保存期限為8天左右。
小技巧
如果用低筋麵粉替代杏仁粉，我不太清楚替換的比率應該多少比較合適，畢竟杏仁粉是含油的，可能不僅僅是影響味道。有興趣的小夥伴，可以做一次對比，試試看。
