簡介
據說清朝御膳廚房為慈禧太后製作了這道有餡的點心，慈禧很喜歡吃，問這種食品的名字，廚師想到外形好像宮廷大門上的門釘，就隨口回答說叫做門釘肉餅。門釘肉餅也叫門丁肉餅，傳統上是普通麵粉涼水和面充分醒面，肉餡是牛肉大蔥，吃的時候要趁熱，淋上米醋，能帶來更好的口感，再配上一碗小米粥和鹹菜，味美而經濟。是至今仍廣受老少青睞的傳統清真食品。此次製作的門釘肉餅在傳統的基礎上有一些改良，主要體現在皮的製作上。傳統的門釘肉餅皮製作比較粗糙，會有比較糟的感覺，放置後再次加熱不好操作。採用目前完全燙麵添加油酥的方法使得皮糟的問題得以彌補，口感上也更豐富了。
原料
標準粉250g，開水175ml，熟油2茶匙（10ml），薄面50g，牛肉餡300g（不要攙水），雞粉，花椒粉，白砂糖各1茶匙（5g），老抽，生抽各1茶匙（5ml），鹽1/2茶匙（3g），芝麻香油1湯匙（15ml），大蔥1根（切碎），油2湯匙（30ml）
步驟
將開水慢慢倒入標準粉中，邊倒邊攪拌，然後和成麵糰，用保鮮膜包好醒置4小時以上。 將牛肉餡、雞粉、花椒粉、老抽、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油混合，攪拌均勻 後將大蔥碎鋪在牛肉餡上。 面板上撒上一些薄面，把和好的麵糰擀開成3mm厚度以內的大片薄麵餅，在麵餅中間倒上熟油，在油上和入一些薄面，然後用手將油和薄面混合成稀糊狀油酥，在麵餅上塗勻。將麵餅捲起成細長面棍，均勻地切成12個劑子。 用手拿起一個面劑子按壓兩邊螺旋狀的油酥切口，使得切口儘量閉合，然後用擀麵杖平展開來擀成薄片，厚薄和餃子皮相仿，但要比餃子皮大一些。 在擀好的麵皮中央放入餡料，包成包子。 將油倒入平底鍋中，油要遍布整個鍋底，小火燒至六成熱，將包子褶朝下放入平底鍋中，放入包子的時候輕輕向下按壓一下，然後蓋上鍋蓋。 煎制3分鐘左右，用鍋鏟輕翻肉餅，看到下面微黃定型就可以將肉餅翻過來了，之後蓋上蓋子繼續小火煎。2、3分鐘後再次翻看底部，微黃則再次翻轉，使肉餅回到倒扣的體位，加蓋繼續煎。1、2分鐘左右肉餡中會有少量水分流出，聽到鍋中滋滋作響之後1分鐘就可以出鍋了。
小技巧
和面的開水用飲水機燒開的溫度就可以了，一般水是面的70%，和好的麵糰比餃子面稍軟為宜。 面可以頭天晚上和好第二天用，夏天要放在冰箱冷藏室冷藏。 切好的面劑子注意擀制方向，一定不要把面劑子豎起使油酥成螺旋狀擀制。 餡料中的花椒粉調製時現做味道會更好：花椒粒小火干煸片刻，稍涼用擀麵杖壓成粉末即可。 如果肉餡比較瘦可以酌情再加些熟油或色拉油。 蔥碎放在最上面比和入肉餡中有利於蔥香的充分發揮。 儘量封好包子口，否則美味的餡料湯汁在煎制時就要流走了。 煎制的全過程都是小火加蓋，否則容易導致餅皮過早焦黃而餡料未熟。 吃的時候注意內餡會有油水流出以免燙傷。 餡料中加入青椒或芹菜味道也很好，用牛羊肉混合做餡也是好選擇。
