蜜汁叉燒包（傳統老酵面發麵法之軟綿包子皮 III) 1

簡介

這次還是再戰蜜汁叉燒包，用的是面肥發麵。這是為孩子設計的食譜，兩人份只做八個包子（28cm的蒸籠，一次只能蒸八個）

原料

A. 酵面：老酵/面肥/發種 30g 低筋麵粉120g 水70 B. 甜麵糰：全部以上的酵面（220g左右）低筋麵粉80g + 澄粉/玉米澱粉20g+ 雙效發粉8g，全混合一起過篩一次糖50g-60g 鹼水1/4茶匙（2ml）白油/豬油/食油-2/3湯匙（10g）食用臭粉 1/2茶匙（3g）也可以不放 C. 叉燒餡汁： 1、叉燒醬1湯匙 2、糖1湯匙 3、醬油1湯匙 4、麻油1茶匙 5、水60ml 6、玉米澱粉1滿茶匙+麵粉1滿茶匙+2湯匙水攪勻待用。 D. 自製叉燒150g，切片後改刀切成1cm的小方片。（半肥瘦的比較可口）

步驟

製作老酵/發種/面肥（圖1）方法請參考：廣式叉燒包(傳統老酵面發麵法之軟綿包子皮I) A、【酵面做法】：把30g的老酵加入70g的水中泡開，再加入120g的麵粉，搓揉成團，放進鍋子裡蓋起放置6個至24個小時。28度C的溫度發酵6至8小時,體積會發脹成4倍大（圖2）。比較冷的溫度就發酵的久一些。（天氣冷白天可以用深色毛巾包起鍋子，放在外面曬太陽，晚上就放在Oven里開燈，放在燈下。） B、【甜麵糰做法】： 1、當酵面發酵至四倍大後，把60g的細砂糖（我選擇先把糖打成糖分才用）加入酵面里，搓揉至糖充分溶解。 2、加入臭粉，繼續搓揉。 3、再加1/4茶匙的鹼水中和老面的酸味，沒有鹼水可以加入1/8茶匙的烘培用的蘇打粉搓揉均勻（搓揉均勻後嘗一嘗，如還有酸味就再加一點點）。 3、加入油搓揉均勻。 5、慢慢的加入乾粉搓揉成團。 6、搓揉20分鐘至麵糰光滑不黏手。這麵糰糖分高，會比較硬實，但是還是能搓揉光滑細膩的。##搓揉10分鐘後，麵糰實在太干硬了才逐點加水，別一下加太多。（必須搓揉10分鐘後才來判斷麵糰是否太干，一開始搓時肯定會硬的）。如果麵糰過濕就逐點加入麵粉以調整麵糰的濕度用。 7、把麵糰滾圓，蓋起鬆弛15分鐘. 8、把鬆弛好的麵糰分成8個50g左右的面劑子，壓成圓麵皮來包叉燒餡。 9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內，上籠用大量滾水猛火蒸8分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發就可以享用了。所以酒樓都是蒸好後放在一旁，客人點了餐後，再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發掉才上桌的。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最後醒發的動作，但是必須猛火急汽，讓包子皮內的臭粉遇熱急速爆發，才能把包子蒸開口） C、【叉燒餡煮法】：把叉燒餡的材料除了第六項的濕澱粉外，全在小鍋內拌勻，然後開火燒開，再拌入濕澱粉快手拌勻，煮成濃稠狀。叉燒醬可以買現成的罐裝的，或自己調製：自製叉燒醬（改良版） D、【叉燒塊】可以買現成的，或自己用烤箱烤叉燒（非常簡易版）： 4、把叉燒片拌入叉燒餡汁內，放進冰箱裡冷藏一會，包包子時比較好操作。