原料
蛋黃糊#: ， 蛋黃: 45克左右， 低粉: 33克， 水: 20克， 細砂糖: 7克， 色拉油: 20克， 鹽: 0.5克， 蛋白霜#: ， 蛋白: 75克左右， 細砂糖: 33克， 玉米澱粉: 5克， 白醋: 幾滴
步驟
1先把低粉過篩一遍放一邊備用
2水、油、糖、鹽四種材料先用打蛋器打至砂糖融化，水油融合至乳白狀。
3分蛋，蛋白先放入冰箱冷藏。把蛋黃打入步驟2的材料中，用打蛋器開始攪拌，不需要想打雞蛋那樣大幅度大力的打，不斷左右交替劃圈，或者Z字攪拌，都可以，不要一直一個動作。大約5分鐘，就能達到乳化效果。乳化好的蛋黃糊會比剛打散蛋黃時顏色淺很多，沒有油花，所有材料融合一致。細看，表面有一層很細密的淺黃泡泡，用打蛋器划動，能產生輕微的紋路，泡泡下面，是原色的蛋黃糊。 做好乳化這個步驟對戚風的口感和賣相都很重要，能幫助蛋糕保持水分使得口感細膩輕盈，而且能讓蛋糕膨脹得更高。 （以下上個視頻讓大家看看乳化好的蛋黃液狀態）
4乳化好的蛋黃液
5從離容器高約15厘米的上方篩入低粉，置高篩入能帶入更多的空氣，幫助蛋糕松盈。用打蛋器輕輕攪拌至無粉粒細滑狀。注意不要大力攪拌，輕輕的時而劃圈時而Z字式都可以，以免麵糊起筋，剛開始粉粒會比較多，不要急，慢慢來，甚至可以放置一下，稍加時間，麵粉就會吸收水分，更容易拌均勻。攪拌好的麵糊入食品中，能順利流動，不會很乾，但相對未做乳化的麵糊是稍微稠一點的，第一次嘗試乳化法的朋友不要擔心。以上是攪拌好的蛋黃糊狀態視頻。
6開始預熱烤箱，上110火度下火120度，70分鐘。蛋清里放幾滴白醋（可以平衡蛋清的PH值，更容易打發且可以去腥，沒有不放也是可以的），先用低檔打至出現粗糙的大泡泡，這時可以加入三分之一的細砂糖。攪打時，打蛋器的攪拌棒儘量貼著盆底，沿著打蛋盆邊緣以每秒2次的速度劃大圈圈，偶爾可以逆轉方向打兩下,攪打的時候以攪拌棒碰擊盆邊發出聲音為好。
7轉中速（如果做大的蛋糕，蛋清量多可以轉高速，這次的蛋清量很少，所以中速可以了）打至泡泡變得細密，再加三分之一糖。
8繼續攪打，當蛋白霜開始出現不易消失的紋路時可以加入剩餘的糖和玉米澱粉，用攪拌棒攪拌均勻，再啟動低速攪打。當感覺攪拌棒的阻力明顯變大，要開始注意觀察狀態了，不然很容易打過頭，可以適當停止打蛋器，在盆中轉一圈然後慢慢提起打蛋器，看看拉出的蛋白霜的狀態。
9一般我喜歡打到8-9分發，而不是直立短小的小尖尖，8-9分，也能拉出比較挺立的尖尖了，但不會很短，而且尖尖稍微有點彎曲，到這樣的程度，可以以慢速貼緊盆邊，左手同時向右轉動打蛋盆，每次大約60度，如此轉動一圈，這個步驟可以調整蛋白的細膩度，讓當中的氣泡變得均勻細密。這樣的狀態，既容易和麵糊混合，又不易消泡，烤制後口感又不會太干，長高的高度也是最好的。而10分發的直立小短尖，怎麼說呢，一來，難以攪拌混合，攪拌時會變成大顆大顆的蛋白霜，這樣花的混合時間就長了，也增大了消泡的風險，而且打發程度太高的蛋白當中的水分也相對會少，烤制時容易開裂，口感也比較干，所以除非你喜歡比較乾的口感或者是做中空模的戚風，不在乎開裂的，還是不建議打到這個程度的。
10開始混合麵糊和蛋白霜，取三份之一的蛋白霜放入麵糊中用翻拌法攪拌，具體方法視頻如下。餘下的蛋白霜先放到冰箱冷藏。
11詳細解說視頻在這裡：http://www.miaopai.com/show/wNh-27OZ9g7iGHl35Wp9nhzu-wNKAC7AinYGag__.htm
12從冰箱拿出剩餘的蛋白霜，這裡建議大家準備多一個乾淨的手動打蛋器，撥開蛋白檢查一下內部的組織是不是還是像剛打好一樣的細膩光滑，如果不是，用打蛋器快速劃圈抽打一下就能又恢復細膩了，而如果這樣都無法補救或是蛋白都能在盆里滑動，能看到出水了，那就是你的蛋白霜打的不穩定，已經不能用了。當然如果你對自己的蛋白霜很有把握，這一步可以省略。檢查好後，把上一步驟做好的麵糊輕輕的倒入，用同樣的方法再次混合，也是約30下左右基本就能混合均勻，現在開始最後的檢查步驟，檢查方法詳解如下視頻：http://www.miaopai.com/show/A3L2Zc5-6Uq9ODmb95uhuzrVGJ-HvvRoS~q9MA__.htm
13這是混合完成的蛋糕糊的狀態，細膩光滑又不會很稀。（這次的原味糊忘拍了，用的是之前做抹茶戚風時的視頻，但狀態是同理的）
14從離模具約15厘米高處開始倒入蛋糕糊，良好的蛋糕糊不會很稀，倒入時能看到類似摺疊綢緞似的紋路狀態，而且不會馬上消失，如果稀稀拉拉的，那麼，你的蛋糕糊攪拌時已經消泡了。倒模後，端起模具在離桌約10厘米處放手，如此幾次，震出麵糊里的大氣泡，（很多方子說端起到20甚至更高的位置放手，但是我發現由於模具的質量差異，太高的話有可能會因為震動力度大，活底模的底部跟模具震出了空隙進入空氣的話，輕則烤好後會有大孔孔，重則凹底，所以保險起見還是輕輕的多震幾下就好了），最後，用牙籤或者其他細長的材料在麵糊里作扁形的「Z字劃」，或是由中心起像外畫圈圈，像樹木的年輪一樣，這樣可以去除沒有震出的氣泡和表面的小泡泡，讓蛋糕更完美。做好這些，烤箱也應該預熱好了，送入烤箱開烤就好了~
15烤制溫度調節說明，在最後的15分鐘調到上火150度，下火140度。快烤好時準備兩個碗，烤好後馬上出爐不要拖延，端到高處放手落下震兩下，把蛋糕中的熱氣震出，防止蛋糕回縮，然後馬上倒扣到剛剛準備好的碗上。至少倒扣兩小時，等蛋糕完全冷卻後再脫模。我比較喜歡倒扣一個晚上再脫模，不知道是不是心理作用，好像感覺更好吃~而且我們這些上班狗們，下班做好了都想快快去休息，不用等真的是太好了~一般我用防塵罩罩著，廣州的夏天放一晚也不會壞。
16完全可以放心徒手脫模，放心按壓，它會自己彈回原形的～。沿著模具邊邊打圈按壓，慢慢使蛋糕四周與模具分離，最後用手稍用力的頂活底層，也是沿著模具邊邊打圈圈頂，連活底取出後，用手輕輕推擠蛋糕邊緣，同樣的，打圈圈推，一圈後，蛋糕脫模完成～
小技巧
1、 關於溫度，我的烤箱我測多好幾次，好幾個溫度段，都能做到標準，溫差小於5度，但是我按很多方子的溫度烤都是會過火的，都要不方子低很多，特別是我追求不裂的表面，所以更加不會用高溫，大家可以按照自家的烤箱脾氣來烤制。 2、 關於預熱，以前總聽說要比實際烤溫高個10度20度甚至30度，我也有很長一段時間是照做的，結果就算我用110的溫度來烤，還是會裂面，有次心血來潮，我測了一下預熱溫度溫150度，預熱好後模擬打開箱門放入模具的過程，結果，烤箱裡並沒有降溫，我想可能是溫度計需要時間反應，又特地慢了些，還是沒降，於是我關上箱門開始調到120度，結果，我等了20分鐘溫度才降到120，那麼，就等於幾乎前20分鐘蛋糕都是在設定的溫度以上的高溫烤制的，我推測這就是之前一直裂面的原因，所以現在我都按實際溫度來預熱，就沒有再裂面了。不一定每個烤箱都如此，但我估計相對來說電子控溫的烤箱溫度應該是比較精準的，如果大家在溫度方面屢屢碰壁，可以參考一下我的經歷。 3、 關於鹽，很多方子裡都不會加鹽，不過最近看到一位美國的烘焙達人點評國內的烘焙方子，說到方子裡居然沒有鹽，十分不專業，於是好奇研究了一下，原來有那麼多好處： 能使蛋糕內部色澤更加潔白； 能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘焙中不容易下陷，對麵粉的適應性更強； 能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。 可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期； 能降低甜度，食後不膩； 能顯出其獨特的風味，使之更適合食用者口感。 於是我試了一下，其他的沒有太明顯的探究，但是口感上，真的提升了很多，感覺更鮮了，各種材料的味道融合得更好，即使沒有放牛奶，也不是單一的甜味了~不過我比較喜歡在原味蛋糕里放，試過放在抹茶味蛋糕里，感覺就顯得更甜，而影響了抹茶的味道。大家可以按自己喜好來決定。 4、 關於加糖的時機，如果大家剛開始覺得摸不准，那就情願遲點放也不要早放，其實就算不放糖，很能很快的把蛋白打發，但是重點在於細節，糖的投放對蛋白的穩定性和蛋糕的成敗還是很關鍵的，而且攪拌棒的形狀款式不一樣，拉出來的尖尖也有差異，所以， 細心觀察，慢慢摸索吧。
