原料
高筋面粉: 367克, 海盐: 5克, 砂糖: 55克, 黄油: 37克, 奶粉: 11克, 咖啡粉: 11克, 鲜酵母: 12.8克, 法国老面: 73克, 水: 227克, 葡萄干: 128克, 核桃: 73克, 装饰料:: , 全蛋液: 少量, 珍珠糖: 少量, 防潮糖粉: 少量
步骤
11.将核桃过水备用。
22.除了黄油、核桃和葡萄干以外的面团材料倒入搅拌缸,以慢速搅拌4分钟,中速搅伴4分钟。
33.加入黄油以慢速搅拌3分钟,中速搅拌3分钟,即为完成阶段面团。
4黄油要事先软化好,和面团软硬一致才能更好融合。
54.加入核桃和葡萄干搅拌均匀(我事先葡葡干泡水后厨房纸吸干水分),果实大的话可以切小些。
6收圆面团后放入保鲜盒中发酵。
75.实测面团温度23度,(方子中测面温26度)放入发酵箱28度进行60分钟基本发酵。(冬天面温略低可适时延长发酵时间)
86.翻面后,28度进行30分钟发酵。
97.将面团分割成250克一颗后滚圆。
108.进行20分钟中间发酵。(28度)
119.将面团整形成橄榄型后放入吐司模中。
1210.进行60分钟最后发酵,发酵至吐司模七分满即可。(35度)
1311.刷全蛋液,撒珍珠糖后入烤炉,烤温根据自家烤箱啊,自家孩子自家知道,我卡仕750,上150,下190,40分钟(方子中上火170,下火230,25分钟,估计商用烤炉多数)
1412.出炉后,撒糖粉装饰。
小技巧
1.我用的是昭和霓虹粉和王后石磨粉(方子用霓虹70%+30%嘉禾黄侨高粉)。 2.如换用干酵,用量减为1/3。 3.黄油用的庞普无盐黄油(方子用伊斯尼)。 4.法国老面制作可下厨房自行搜索。 5.没有珍珠糖可以不洒,爱洒啥洒啥。 6.吐司上色后即时盖锡纸,别烤个美黑包。 7.冬天室温低导致面温低可以用温水,夏天用冰水,尽可能使面温达到合适温度 。