簡介
液體量較大，不建議新手做 成品口感細膩、濕潤，可可味香濃 新手一定要嘗試的請！不！要！改！方！子！ 此方子選用的是帶殼65克左右一個的雞蛋 只要你選用的雞蛋在65克左右（60-70之間均可） 烤六寸圓模2個雞蛋一！定！能！滿！模！ 烤七寸圓模3個雞蛋一！定！能！滿！模！ 烤八寸圓模4個雞蛋一！定！能！滿！模！
烘焙模具：7寸活底，18cm圓模 烘焙時間：60min 烘焙溫度：150℃
6寸圓模，方子所有材料乘以三分之二 8寸圓模，方子所有材料乘以三分之四
原料
【蛋黃煳】, 蛋黃 3個, 細砂糖 20克, 水 30克, 玉米胚芽油 30克, 低筋粉 60克, 白蘭地 1大勺（15ml）, 【蛋白霜】, 蛋白 3個, 細砂糖 50克, 【可可醬】, 可可粉 15克, 熱水 40克
步驟
1準備工作：開水40克，倒入可可粉中仔細攪拌均勻，放涼備用。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉提前過一次篩。這個可可醬不是很濃稠的狀態，偏稀，但是混合好後是很細膩的狀態，無粉類，無顆粒。所以最後和蛋糕糊混合的時候需要先混合一部分，最後再全部混合。
2製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結束後離水
3加入30克水，攪拌約30秒至均勻狀態。此時氣泡很粗大。
4再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會有紋路出現時，即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化
5再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。
6加入15ml白蘭地or利口酒攪拌均勻。
7製作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分髮狀態。此時可預熱烤箱，預熱溫度高出烘烤溫度30℃
8混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，20-30秒內即可完成。
9附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
10混合可可醬：取出一部分麵糊，倒入可可醬，刮刀與麵糊垂直，從中心直直切入入刀，延直線穿到8點鐘左右位置，然後翻一下刀，將刮刀舀起的蛋糊翻上來覆蓋在蛋糊表面。同時左手逆時針轉盆。重複此動作，讓麵糊快速攪拌均勻。再把攪拌後的含可可麵糊倒入剩餘的麵糊中以同樣的方法攪拌均勻。
11烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤60分鐘。
12出爐：在廚台上30-40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。放涼後脫模。
小技巧
戚風烘烤的詳細注意事項請參考以下戚風做法中的簡介、步驟、小貼士
7寸3蛋原味： http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/ 6寸2蛋原味戚風： http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 6寸抹茶戚風： http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/ 果子學校紅茶戚風 http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/
再次聲明一下，此方子不適合新手做。如果你的戚風烤的水平非常穩定可以嘗試。如果你的戚風還出現各種問題，踏、凹、縮腰、裂、長不高，連你平時烤戚風的溫度和時間都沒把握好的，可可醬也沒調過的，還特想做的，請先仔細讀上面四個方子連結中的所有簡介、步驟、小貼士。新手請不要隨意改方子。這是果子學校的原方，經典的不能再經典，做的有問題的檢查自己的手法。
其中白蘭地酒，我用蘋果利口酒替代。也可用其他水果口味利口酒替代，也可用朗姆酒替代。白蘭地以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。朗姆酒是用甘蔗榨汁後經過發酵橡木桶儲存後得到。
玉米胚芽油也可用菜油、色拉油。我所用的雞蛋平均一個67克（帶殼哦）。
可可粉是用開水沖的，不是熱水。可以直接把可可粉的碗放稱上，燒一壺開水直接倒進去量取重量，然後仔細攪拌至均勻可可醬的狀態。
