簡介
一道受歡迎的「干炸裡脊」，給人視覺應該是黃澄澄，金燦燦的；吃在嘴裡的感覺應該是薄皮酥酥的，肉條嫩嫩的。干炸裡脊的做法看似簡單實則做好並不是很容易。對於專業廚師來說當然不在話下，如果是新手，常會遇到以下三個大問題： 一是「脫漿」問題。顧名思義，所謂「脫漿」，就是原料掛不住麵糊。掛糊雖然是個簡單的過程，可稍有差錯，就會造成「脫漿」。影響菜的美觀不說，還會使口感大打折扣。因此，掛糊時應注意三點： 1、需要掛糊的原料不能太濕。特別是液體的調料，如醬油、料酒、蛋液等，儘量少放，否則會使漿料掛不牢或掛不住； 2、調料和原料要充分攪拌均勻，直至原料表面發粘； 3、麵糊要充分攪拌均勻，稀、稠適當，否則太稀掛不住麵糊，太稠厚厚的一層糊會嚴重影響成品的品質。原料掛上一層薄薄的糊即可； 二是油溫的控制問題。油溫太底或太高都會影響到成品的口感，油溫太底，炸的時間就會長，肉很容易脫水變老；油溫太高，會造成外焦內生，因此，炸時要特別注意控制油溫。炸制過程有三個關鍵步驟：開始用「熱油」（定型），再轉「溫油」（炸熟），最後再用「熱油」（炸至色澤金黃）。 二是麵糊的配比問題。麵糊的調法有多種：麵粉、麵粉加雞蛋、麵粉加澱粉、麵粉加澱粉加蛋清、澱粉等，還有的喜歡加泡打粉或發酵等。其實無論用那種配比方法，我的經驗是其結果都相差無幾。這道菜要趁熱吃最好，等涼了，再放一段時間，就會自然變軟。關鍵是要解決以上兩個問題。 只要掌握了以上幾點，誰都能做出「外酥里嫩」的干炸裡脊。
原料
豬里嵴 250克, 鹽 2克, 醬油 10克或生抽, 料酒 10克, 姜 20克, 雞蛋清 1個, 麵粉 75克, 澱粉 75克, 花生油 500克
步驟
1新鮮豬裡脊肉、炒制的花椒粉
2裡脊切（1厘米左右）片，用刀背輕輕砸一砸，使其更好地入味
3切成筷子（1厘米左右）粗的長條
4放入碗內，加入鹽、生抽、料酒、薑絲腌漬30分鐘，中間攪拌一次，使其均勻入味
5雞蛋液、麵粉、澱粉、攪拌成均勻的薄糊
6去掉薑絲，放入調好的麵糊碗里，不要攪拌
7鍋里倒油，中火燒至7成熱時，將裡脊逐條粘滿糊下鍋炸至凝固（微黃）時撈出
8等油9成熱時，再下鍋炸至金黃色即可
小技巧
1、採用復炸的方法是為了使其口感達到外焦里嫩的效果。 2、炸好的裡脊趁熱可蘸番茄沙司，品感更佳，也可用來做中式漢堡或卷春餅的配料； 3、油炸食物脂肪含量多，不易消化，一次要少做，少吃，解解饞為止； 6、炸東西剩下的油晾涼後，倒入油瓶密封保存，沉澱物倒掉。並及時吃完，不要長時間保存，更不要再加入新鮮油反覆加熱使用。否則，不但會嚴重破壞油脂的營養價值，而且還會產生多種有毒物質。如果發現剩油顏色已經變成深紅，有強烈的澀味和特殊的「哈喇」味，或加熱時油內泛起大量泡沫，油冷卻後粘稠度增加等等，說明油已經變質，不可再食用。
