小嶋老师的红茶酥饼

简介

其实是冰曲奇啦~(≧▽≦)/~以前在博客上看欢欢做过的成品,买了书以后第一次做这个。第一天偷尝了一小块,味道有点茶的涩味,说实话不怎么好吃。第二天当早餐吃…太惊艳了~这个味道~黄油香加面粉香还是曲奇,我好喜欢的说…… 好像还没有人上传这个方子吧,本来想留着让给其他各路大神,但是,太好吃了(本人觉得,不好吃也不负责哦),所以决定利用上课之前的时间传方子,有什么不妥和补充回来再改~ 顺便给老师带去几块O(∩_∩)O哈!送人应该不错的~!

介绍一下: 红茶酥饼是本书中唯一一款加了鸡蛋的饼干,并且使用糖粉、发酵黄油使组织更加细腻、口感更加柔和。 里面加入研碎的红茶,因此会产生细微的裂纹,口感酥松。

需要注意几点:(包括小嶋其它的饼乾方子)

1.使用了大量黄油,所以请尽量用质量好的、未被氧化的发酵黄油,黄油的温度很重要,软化过度、边碾压边搅拌或是软化不到位都不行哦~(温度控制的方法会在小贴士说)

2.加入面粉搅拌时,看不到干粉后要继续仔细搅拌。(和中岛老师的方法不一样,千万注意!!!)

3.最后烘烤时,烘烤程度会影响最终口味,一定要烤至书中描述的颜色(底下说)

咳、虽然说以上要看进去确实不容易(废话太多了吗)注意事项和准备工作很多…… 但是,这已经是这本书了很简单很好操作的一款了,写这么多是希望大家的参考资料多一些、做的更好(⊙o⊙)哦

原料

无盐黄油(发酵型) 100克, 糖粉 43克, 蛋黄 11克, 低筋面粉 143克, 伯爵红茶 略多于4克, 装饰用细砂糖(普通型。图中不包括) 适量

步骤

1将黄油回到合适的温度。 低筋粉过筛。

2将红茶放入研钵中研至剩少许碎茶叶。

3将黄油放入搅拌碗中,加入糖粉,用手动打蛋器搅拌均匀。

4搅拌至黄油微微发白后分两次加入打散的蛋黄。每次加入蛋黄后都要搅拌均匀,注意不要打发。

5如图,搅拌至光滑润泽,然后加入低筋面粉和研碎的茶叶。

6用橡胶刮刀用力搅拌。

7将面粉平分两份,分别搓成大约15厘米长的棒状。 如果面团过软,可以放入冰箱冷藏,直至软硬适度。如果冷藏后过硬,可以用手掌轻轻按压,调整到合适的软度。

8用保鲜膜把成型的面团包好,放入冰箱冷冻3小时以上。

9在烤盘内铺垫纸(看小贴士)将烤箱预热至170°c。 提前将面团从冰箱中取出,放置一段时间。然后在冷冻状态下把面团放在细砂糖上滚动,使面团表面沾满糖粒。最后用锋利的刀切成大约1.2厘米厚的块。

10将切好的酥饼间隔摆放在烤盘烤纸上。放入烤箱内烘烤15~20分钟,至酥饼略呈焦黄色。

11轻轻将酥饼放在冷却架上完全冷却。

12Point:烘烤至酥饼周边和底部略带焦黄色、中间部分基本无色为宜。烘烤到位后立即取出。 (为了使底部呈焦黄色,可以放在中下层烤)

13*第8步整形好的面团可以冷冻保存,如果喜欢多做一些,建议每次烘烤1~2根 *注意防潮保存。与直接放入密闭容器相比,封装到保存甜点专用的小号保鲜透明袋中,再放入密闭容器,防潮效果更好一点。 成品比较耐放,建议次日至一周内食用。 (话外音:一定第一天不要吃哦,味道不稳定,黄油的香味还没散发出来,茶叶的味道还很苦涩,不好吃不要钱的嘞\(^o^)/~)

小技巧

一.材料说明 发酵型的黄油大概有好几个常见牌子是:总统、铁塔、多美鲜、bridel等,我用了产自阿根廷看起来比一般的黄油白的那种。其实里面是有一小部分的盐分,名称例如铁塔淡味黄油之类的,配料标有发酵菌。 低筋面粉个人觉得在其中占得分量还是挺大的,所以面粉的质量很重要(虽然书里没说),好的面粉烤出来会有面粉香,我用了法国产T45低粉。 红茶叶可以用那种做伯爵奶茶的茶包,现成的碎茶叶。 以上均可用万能的淘宝呦~亲 二.制作过程中的问题 1.黄油温度的调节:室温为20~23°c时,黄油回温后为20°c                 室温高于23°c时,黄油要保持在19°c左右                 温度低于20°c时,可先将烤箱预热至30~35°c,然后关掉电源,将黄油放入烤箱20~30分钟。直到黄油发软、温度为20~23°c 操作的过程中黄油还可能有变化,夏天可能会越来软,可隔冰水稍稍降温;冬天可能会一直硬邦邦的,需要稍高温度去软化(操作不当小心黄油溶化噢) 温度测量可用蛋糕店或烘焙培训班专用温度测量计。

避免黄油温度不均(就是外面软掉里面还硬著这种问题) 在调节温度时,把黄油切成厚5~7毫米的片,并排放平,盖上保鲜膜。 如果厚度相同,黄油的温度就可以保持均匀了。 详细的书里记载的黄油处理方法我会建个新菜谱,到时候把地址放在这儿~

2.第九步垫纸推荐使用可重复利用并已用过多次的。因为烘烤时,新的和一次性的垫纸边缘可能卷起,使摆好的饼干胚移位。

第十步中酥饼一定要间隔摆放,不要贪多,否则它自己会变大的,到时候呵呵……

3.要注意烘烤时间,尽可能充分释放黄油和红茶的香味。(烤好的时候满屋子柠檬香) 如果烤到成品整体都成焦黄色,黄油的香味就所剩无几了。

*以上文字图片有部分来自《跟着小嶋做烘焙》