簡介
順德廚師採用「煎焗」的做法，用高溫的干鍋逼出魚的一些油脂，使魚的肌肉組織出現空隙，以便焗時能夠多地吸收味汁。同時煎焗還可以令原料增添香氣，產生酥脆的口感和金黃的色澤，獲得一定得成熟度。原料煎至一定成熟度後，焗則可以讓熱力和味道充分深入到魚肉的內部，更為入味。
煎焗也是我們家喜歡的烹調方法，這次選用大頭魚（也就是鰱魚）的魚尾部分，切成較薄的魚片，肉質嫩滑，洋蔥也吸收了魚的鮮，清甜爽口。
原料
大魚頭 魚尾部分, 油, 鹽, 醬油, 澱粉, 姜, 蒜, 胡椒粉, 洋蔥, 蔥
步驟
1魚洗乾淨切片，放入姜、鹽、糖、醬油調味，加入水澱粉鎖住調味料和水分，使肉質更嫩滑，放置20分鐘左右
2平底鍋熱鍋放油，魚片放入鍋中煎，加入蒜片和薑片，轉中火煎
3煎到一面金黃後，撒上胡椒粉，將魚翻轉至另一隻平底鍋繼續煎，不用放油，這樣可以省時又省力，如果沒有兩隻平底鍋可以翻轉至一隻盤中再翻轉至鍋中繼續煎，或者直接用筷子翻面煎
4另一面開始逐漸變金黃時放入洋蔥，再煎三分鐘
5放入蔥段，蓋上鍋蓋焗1分鐘左右
6最後，將盤子倒扣在平底鍋上，平底鍋翻轉，將魚倒扣在盤子上，洋蔥在底，完成
小技巧
由於魚肉不厚，利用倒扣的方式可以保持魚肉的完整，同時又省時省力，最後上盤倒扣洋蔥在底，吸收了整道菜的香氣，一舉N得
