簡介
面拖蟹是上海的名菜之一，上海地區多用「六月黃」來做這道菜。「六月黃」指在農曆6月尚未脫殼的大閘蟹寶寶，農曆6、7月正是上市的季節。這些蟹的身形很小，但膏多肉硬。由於「六月黃」還沒長大，沒有長成的大閘蟹那麼肉厚膏味濃，所以上海人用先炸後醬炒的方法來突出它獨特的美味，俗稱「面拖蟹」。「面拖」實際上就是「炸」的一種方法，方法是讓原料的外面均勻地裹上一層麵糊再炸制，有點類似於「天婦羅」。北方地區很難買到「六月黃」，那麼用小海蟹來做，也是個不錯的選擇。做面拖蟹很關鍵的一步是：把蟹從中間劈成兩半後，一定要迅速地用麵粉把切開的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的時候，先用筷子夾著蟹塊，把沾了麵粉的部分先放入油中炸。現在，很多上海人在家製作面拖蟹的時候，省略最後醬炒的過程，直接把蟹塊裹上面糊，然後炸至金黃酥脆，這樣做成的面拖蟹金燦燦，顏色更靚，味道也很好。
原料
小海蟹8隻，麵粉100g，香蔥1棵，老薑3片，鹽1/2茶匙（3g），醬油1湯匙（15ml），白砂糖1湯匙（15g），紹興黃酒1湯匙（15ml），油300ml（實耗50ml）
步驟
小海蟹用流動水沖洗乾淨，去掉蟹臍用刀從中間劈成兩半。香蔥和老薑分別切末備用。 把蟹塊切開的切口放在麵粉中蘸一下，讓乾麵粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。 中火燒熱炒鍋中的油至7成熱，用筷子夾著蟹塊，把沾了麵粉的部分先放入油中煎炸，待麵粉凝固定型後取出，依次把所有的蟹塊的切口都煎炸一遍。 再次加熱鍋中的油，待油溫升至8成熱時，把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅，撈出瀝干多餘的油分。 炒鍋中留底油，用中火加熱，放入蔥末和薑末煸炒出香味，然後放入炸過的蟹塊翻炒1分鐘，隨後烹入紹興黃酒翻炒均勻。在鍋中加入醬油、白砂糖、鹽和200ml水加蓋燜煮2分鐘。 將剩餘的麵粉加入少許冷水調成濃稠的麵粉糊，然後加入鍋中迅速翻炒均勻，讓麵糊均勻地裹在蟹塊上，鍋中不留多餘湯汁即可。
小技巧
製作面拖蟹的時候需要選用小而新鮮的海蟹，在盛夏時分陽澄湖盛產的六月黃是製作面拖蟹的好材料。 這裡介紹的面拖蟹的做法是上海式的做法，口味更加濃重，如果不加醬油和白砂糖，在加水燜煮後直接調入鹽並加入麵糊炒至均勻就成了蘇式的家常面拖蟹。 另外，有些上海人家在家製作面拖蟹的時候省略最後炒制的過程，直接把蟹塊裹上面糊，然後炸至金黃酥脆，蘸椒鹽或調味汁食用，味道也很好。
