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原料
水飴: 700g, 細糖: 100g, 水: 105g, 蛋白霜:蛋白2個: 約70g, 蛋白霜:細糖: 20g, 無鹽黃油: 80g, 奶粉: 150g, 海鹽花生: 500g, 蔓越莓干: 100g, 熟黑芝麻: 50g
步驟
1準備好所用的材料。
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2把黃油先隔熱水融化備用。
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3先煮糖水:將糖水材料全部放入不粘鍋中,放入溫度計,中小火加熱熬煮至135-140度左右。
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4在熬糖的同時打發蛋白霜:蛋白加入細糖打發至硬性發泡,可以拉起直立的小尖角狀態。
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5將打發好的蛋白霜加入到煮好的糖水中,用打蛋器快速混均勻後立即加入黃油液,快速混合後再加入奶粉,換刮刀快速的攪拌融合。
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6將混合的堅果類加入,用刮刀適當攪拌均勻後倒在矽膠墊上,利用刮板輔助,用矽膠墊包住糖,左右對摺按壓,直至糖慢慢降溫變硬。
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7將糖放入墊油布的烤盤內,按壓平整。
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8待糖冷卻定型變硬後切塊,用糯米紙和糖紙包好即可。
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小技巧
1、熬糖版的牛軋糖,糖的軟硬度和熬煮糖水的溫度有關,糖水的溫度低,做出的牛軋糖會比較軟,糖水的溫度太高,做出的糖就會比較硬。一般糖水煮到135-140度左右。如果沒有溫度計,可以用觀察的,在糖水沸騰後從大泡泡會變成密集的小泡泡,此次再煮1-2分鐘就好了,也可以用一根筷子蘸點糖漿放在冷水裡,糖漿立即變硬脆了就熬煮好了。 2、記得熬糖水時用厚底的鍋哦,厚底的鍋受熱會更均勻,避免中間的糖水溫度熬到位了,旁邊還沒有熬好。 3、蛋白霜要打發到硬性發泡狀態,可以把蛋白霜加到糖水裡,也可以把煮好的糖水倒入到蛋白霜中(裝蛋白霜的盆要夠大),因為關火後糖會迅速降溫,此時的步驟一定要連續不中斷。 4、室溫太冷時,糖會很快變硬,加入的堅果類可放烤箱裡低溫保溫,以方便後面加入時更好融合。儘量在乾燥的天氣製作,如果天氣的濕度太大的話,做出的糖會比較軟,也會比較粘手哦。 5、水飴也可以用麥芽糖代替,如果要製作其他口味的牛軋糖,可用20g左右的奶粉替換即可。 6、熬糖版的牛軋糖會更有嚼勁,蔓越莓酸酸甜甜的,海鹽花生有鹹味,讓糖不只有甜的口感,而熟芝麻又非常香,整體的口感非常贊。