王傳仁美味麵包巧手做-皮塔 0

原料

種面：高筋麵粉（金像）: 75g， 種面：酵母: 2g， 種面：水: 75g， 主麵糰：高筋麵粉: 175g， 主麵糰：糖: 7.5g， 主麵糰：鹽: 2.5g， 主麵糰:冰水: 90g， 主麵糰：豬油: 5g， 主麵糰：蜂蜜: 2g

步驟

1前一天晚上，攪拌中種麵糰，放冰箱，6℃冷藏發酵。

2冷藏發酵6小時狀態，已經2.5倍左右大了。

3種麵糰和主麵糰混合，麵糰光滑有筋度（如圖），放豬油。

4最後麵糰出現均勻的有韌性的薄膜（皮塔的麵糰擴展，或者完全階段，都可以。）滾圓，發酵。28℃，40分鐘。

5基礎發酵2倍大，戳洞，不回縮不塌陷。

6分割6等分，71g/個。28℃，發酵35分鐘。圖片是分割發酵好的狀態，差不多2倍大。

7撒粉，儘量多用點手粉，防粘。用擀麵杖，擀成橢圓形。上下兩端的氣體，保留一點兒，用手拍拍就好。保留氣體，可以讓皮塔的肚子鼓鼓的。

8上下火230℃，每次烤2個，6-7分鐘。

小技巧

1.種面不冷藏發酵，26℃，100分鐘左右也可以完成發酵。 2.皮塔對麵糰的筋度要求不是特別高。麵糰出膜，就可以了。 3.分割發酵後，在麵糰的移動上，一定要注意防粘。擀麵杖擀薄的過程中，一定記得保留氣體。要不然皮塔也會鼓不起來。 4.書里的配方用的是麥芽精，我換成了蜂蜜。