香草舒芙蕾(梳乎厘、蛋奶酥)高筋面粉版做法 新手详细制作方法

原料

鸡蛋: 2个, 牛奶: 105g, 细砂糖(蛋黄面糊用): 20g, 细砂糖(蛋白打发用): 15g, 黄油: 18g, 高筋面粉: 18g, 柠檬汁(or白醋/朗姆酒,可不用): 3-4滴, 香草精(香草荚): 3g(1/3根), 黄油和细砂糖(涂抹碗壁用): 适量

步骤

1将黄油称出18g,隔热水融化成液体(水不用烧开,冒汽微响就可以,融化成液体);

2过筛秤选出18g高筋面粉(等黄油彻底融化后倒入黄油里,下面会有详细图);

3此时是等待融化黄油的时间,将牛奶秤选出105g,然后加入20g细砂糖(这里也可以加入25g,会更甜,个人不爱吃太甜的所以没有加那么多)、3g香草精(也可以是1/3香草荚),搅拌均匀;

4此时黄油彻底融化,将黄油取下,把第3步搅拌好的牛奶放到炉子上加热至微开(四周冒出细泡和热气就是了,最好不要是全开,会有奶皮的);

5热牛奶期间,将刚刚过筛的高筋面粉倒入融化的黄油中,用勺子或者刮刀搅拌均匀即可;

6黄油和面粉搅拌到这个程度就可以,不需要过多搅拌或者搅打什么的(因为有妹子特意开搅拌器,所以特意说明一下);

7牛奶热好后离火,缓慢加入上一步的黄油面糊中,边加入边搅拌,不拘手法,搅拌均匀,然后再倒回奶锅中小火加热并搅拌,直至如图的粘稠面糊状(勺子提起来不滴落),离火冷却10分钟。

8等待黄油面糊凉透的时间里,将你可爱的舒芙蕾烤碗拿出来,四壁抹上黄油,并倒入细砂糖翻滚,让烤碗底部、四壁和碗沿均匀沾满细砂糖(这样舒芙蕾可以发起很漂亮而高度一致的形状);

9从冷藏中取出两个鸡蛋,将蛋清(蛋白)和蛋黄分开,注意盛放蛋清的锅碗要无油无水(不然很难打发),我在蛋清锅子底下垫了冰袋降温,这样蛋清更好打发;

10先准备搅打蛋白,蛋白里挤入新鲜柠檬汁3-4滴(这样去蛋腥,且好打发);

11电动打蛋器(手动打发请用3根筷子)打发蛋白,搅打均匀并出现粗泡(鱼眼泡?),加入剩下细砂糖的1/3(5g左右),继续中速搅打;

12几下就很容易出现更细腻的泡沫(手打可能要更久,注意泡沫的大小来确定加糖时间),再次加入1/3细砂糖(5g),继续中高速搅打;

13蛋白打发至湿性发泡状态(轻轻抬起打蛋器出现弯曲的尖角和痕迹),加入剩下的1/3糖(5g),中高速打发;

14蛋白打发成干性发泡状态(轻轻抬起打蛋器出现直立小尖角,有清晰纹路)就可以了~

15这时差不多可以预热烤箱了,190度上下火预热10分钟;配一张处理好的烤碗图~~~~ ·如果你第一次做实在不熟练,可以等下面面糊制作完毕再预热,只是这样面糊放置的时间有点久,如果之前没有拌好的话可能会消泡;

16此时将冷却的黄油面糊拿出来,放入刚刚打出的2个蛋黄,搅拌均匀后加入1/3打发好的蛋白,用刮刀从底向上快速翻拌均匀; ·注意是从底下翻上来,锅子转一小下继续从低向上翻,不能画圈搅拌和用刀面挤压,容易造成蛋白消泡,舒芙蕾就发不起来了~

17将翻拌均匀的蛋黄糊倒回装有剩下2/3蛋白的锅子里,用同样的手法从底部向上快速而轻柔的翻拌;

18差不多翻拌好的舒芙蕾面糊,体积变化不大,可以看出很细腻和轻盈,倒入模具中,八分满即可;

19将模具放入190度预热好的烤箱中层,190度5分钟后转180度15-20分钟(这里,大部分人用190度10-20分钟或者180度30-40分钟,我的方式是根据家里烤箱调整的,大家也可自行更正)~ ·看它表面蓬起四周干燥,牙签插入带出无粘黏就是好了;

20烤好出炉的舒芙蕾,如果之前碗壁的砂糖抹的均匀,则舒芙蕾发出的部分也会是高度差不多的。撒上糖粉,10分钟内享用是最好的啦~ ·要拍照尽快,因为出炉的舒芙蕾已经开始瘪下去了~ ·表面金黄焦脆,内里湿润细腻,口感轻盈入口即化,就是舒芙蕾。

小技巧

1、蛋白打发是重点,容器一定无油无水,底下垫冰袋降温会更容易打发~ 2、蛋白与面糊融合翻拌,一定要从底下向上快速而轻柔的翻拌,不要画圈搅拌,更不要刀面碾压蛋白泡,不然会消泡~ 3、掌握好烤箱预热,最好是10分钟预热结束刚好你可以将倒入面糊的容器放进烤箱,因为蛋白面糊不易久放; 4、新鲜柠檬汁去腥的效果比浓缩的好(也许是心理原因?); 5、随时注意烤箱里舒芙蕾的状态,如果10分钟表面就金黄偏焦黄,那么就是你的火太大了…… 6、烤碗内壁的细砂糖要均匀,不要有成片无糖区域,碗沿也要有,这样舒芙蕾才会蓬松且形状好看~