来自小屿老师的全蛋海绵蛋糕—全蛋海绵

原料

全蛋: 150克去壳, 牛奶: 40克, 细砂糖: 70克(原方110克), 黄油: 26克, 低筋面粉: 100克, 水怡: 6克, 准备工作:模具底部周围垫上油纸,黄油和牛奶混合加热,烤箱160度20分钟预热:

步骤

1将水怡隔热水加热,细砂糖加到全蛋液里,搅拌均匀。搅拌好的蛋液隔水加热,加入热好的水怡。

2食材温度加热至40~42度时,将容器从锅上移开,用打蛋器对食材高速搅拌,打发4~5分钟,搅拌头要沿着搅拌盘边缘进行,并且按照每秒2周的速度进行。

3搅拌4~5分半后,食材呈现均匀的白色,用打蛋头写8字不会消失即可。

4对黄油还有牛奶继续加热,温度在40度以上即可,再次对蛋液进行搅拌,用低速,搅拌时间2~3分钟,食材细腻没有大气泡。 搅拌好的面糊蓬松,细腻,呈奶油状,将牙签前端约1cm插入面糊中央,将手松开后,如果牙签缓慢倒下,就表明搅拌过程完成了

5在加入面粉前,用橡胶铲将附着于容器侧面面糊清理干净,将筛好的面粉再次倒在筛子上,加入搅拌盆里

6用橡胶铲进行大范围搅拌,从2点钟方向开始,用橡胶铲向8点钟方向搅拌,大约搅拌35次后,基本看不到干粉。

7用橡胶铲引流,加入热好的黄油和牛奶,继续面糊搅拌100次以上。最佳次数130~150,次数越多,口感约细腻。

8搅拌完成,此时的面糊带一定光泽的细腻装。将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中

9将整个模具从离操作台10厘米高度上摔下,将大起泡震碎,放入烤箱160度35分钟

10烤好的蛋糕高度大约6厘米,我减了很多糖,高度快到6cm,这个高度我已经很满意了,烤好后,将蛋糕连同模具从距离操作台上10cm处摔下。

11将烤好的蛋糕翻过来,置于冷却架上,冷却5~6分,将蛋糕正面朝上,完全冷却即可。

12可以搭配奶油,或单纯的吃均可?

小技巧

搅拌的过程很关键,全蛋相对分蛋发更难操作,搅拌好的全蛋松软可口,如果没有搅拌好口感会很粗糙,甚至发不起来~