原料
雞蛋: 4個， 牛奶: 40克， 無味油: 30克， 太古紅糖（蛋黃）: 20克， 太古紅糖（蛋白）: 50克， 低筋麵粉: 60克
步驟
1?準備一個乾淨的盆，加入40克牛奶和20克紅糖，攪打至紅糖全部融化。 ?我用的是羊奶，不知為啥攪出了濃濃的太妃糖味~
2?加入40克玉米油繼續攪打，開始油會浮在上面，慢慢牛奶和油就會融為一體，最後看不到油星，划過表面有細微紋路即可。 ?這步是牛奶乳化過程，大約攪打五分鐘，這是蛋糕口感濕潤個頭高的訣竅哦~
3?分離蛋白和蛋黃，蛋白放入無水乾淨的打蛋盆中進冰箱冷藏，蛋黃加入牛奶糊中攪打均勻，乳化完全。
4?低筋麵粉分次篩入蛋黃糊中，每次都要用刮刀翻拌均勻至無乾粉。翻拌均勻後變成圖上的狀態，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不間斷得往下流，流下的紋路不會很快消失。 ?一定分次放，不用全部放完，到了合適的濃稠度就不要放了；不要畫圈攪拌以免麵粉起筋。
5?預熱烤箱十分鐘，上下火，如果用140℃烤，就調到150℃預熱烤箱。 ?所謂預熱好是指烤箱的發熱管不在越來越紅，開始逐漸回到正常顏色。
6?蛋白從冰箱冷藏室取出打發。打出魚眼泡後，加4～5滴檸檬汁或醋和三分之一紅糖；打至泡沫細膩，再加三分之一紅糖；繼續打至蛋白出現明顯的紋路，提起打蛋器，蛋白呈現小彎勾的時候，加入剩下的紅糖；最後打到提起打蛋頭，上面的蛋白直直的不會彎曲的，打蛋盆里的也是挺立的尖尖角。 ?打蛋器也要乾淨無水無油哦；加檸檬汁或醋主要是去腥和穩定蛋白，也可以不加；怕消泡可以多打一會兒，千萬不能打過了，打過了就沒有光澤一塊一塊的，那就不能用了哦~
7?混合蛋白和蛋黃糊。取三分之一蛋白到蛋黃糊盆里翻拌混合，然後全部倒回蛋白盆里，再次翻拌混合均勻。 ?要翻拌，不要一個方向畫圈，不然會消泡導致蛋糕變成蛋餅；打發好了的蛋白霜不會很容易就消泡的，如果消泡了，可能是因為打發不夠；混合蛋白和蛋黃糊的時候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已經消泡了變得比較稀，這樣的戚風是長不高的吖~
8?將蛋糕糊倒入8寸活底模，全部倒入之後，提起模具在桌子上振幾下，可以振平蛋糕糊，也能振出大氣泡，這樣烤出的蛋糕組織細膩沒有大洞洞。 ?不要在模具里抹油或者鋪油紙，因為戚風主要就是靠著不夠光滑的模具內壁攀爬，如果是很光滑的不粘模，它會爬不高；蛋糕表面也可以藉助刮刀弄平，不是很平也沒關係，烤得時候就會慢慢平啦~
9?放入烤箱中下層，上下火140℃，50分鐘。 ?不同的烤箱溫度和時間不同，自己把握哦。半個小時左右的時候差不多會長高到和模具齊平，如果你的十幾分鐘就到了模具頂端了，說明你溫度太高了，造成外面乾裂，裡面不熟。如果半小時了才高了一點點，說明溫度太低了哦~
10?烤好取出後立刻振兩下模具，振出裡面熱氣，然後立刻倒扣在烤網上晾涼，直到徹底涼透，才能脫模。 ?烤網要用東西撐起來，如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤網上了，兩邊用東西墊起來，把蛋糕模具邊緣放在兩邊架住蛋糕模具，不要碰到中間蛋糕。不要直接放在桌子上，那樣蒸汽排不出來，蛋糕會回縮而且裡面很濕。
小技巧
♥混合蛋白和蛋黃糊的手法問題～ 翻拌：最簡單的就是炒菜時候的手法，右手拿刮刀在盆子的4點鐘方向插到盆底，鏟起來蛋白霜蓋在上層，左手轉動盆，再重複這個步驟。直到把下層的蛋白霜都翻過來與蛋黃糊混合均勻。 切拌：右手在盆子上方至盆子下方寫1，也就是豎著畫一道，左手朝一個方向轉動盆子。轉一下畫個1，直到看不到白色蛋白霜。 只要手法對了，蛋糕就成功了一半。 ♥溫度問題~ 如果表面開裂或者表面顏色太黑了，應該是你溫度太高了，記得蓋一張錫紙防止著色更深。動作要快速，不要打開門太久，溫度合適的話顏色不會很深，也不需要蓋錫紙，建議是烤制過程不開烤箱門，因為戚風蛋糕對溫度很敏感，容易塌。 還剩一兩分鐘的時候拿根牙籤在蛋糕厚點的位置扎進去，拔出來看看牙籤上是否乾淨，如果牙籤上有蛋糕糊，就需要加時間，如果幹爽就可以取出來了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，乾爽快速回彈，不留手印不沾手，聽到噗噗聲就是好了。 ♥蛋糕為什麼長不高，塌陷，回縮？ ①雞蛋是否新鮮？是否冷藏過？ 準備做蛋糕用的雞蛋買回來後請放進冰箱冷藏，做的時候取出使用。雖然冷藏過的雞蛋比起常溫下的較難打發，但是打發好的蛋白霜卻比常溫的組織更結實，更耐折騰，烤好後更不易塌。 ②蛋白是否打發到位？是否貼盆打？ 打蛋白的盆不要過大，打蛋器垂直插入蛋白液至少應沒過三分之二。如果不夠請一手傾斜盆，一手持打蛋器打。如果還不夠，請換小盆。打的時候打蛋器要貼盆打，稍稍接觸到盆邊和盆底，把每個部位蛋白都打到，否則盆邊和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黃糊的時候必然消泡。 ④糖量是否隨意大改？ 這個方子是正常糖量，不建議減糖，可以換成白糖。糖也是幫助蛋白霜穩定的重要因素，糖量過少的話蛋白霜不耐折騰，混合的時候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。 ④混合的手法對不對？是否看到或聽到明顯消泡？ 混合的時候切忌畫圈攪拌！不然烤出來的一定是口感密實的雞蛋餅。混合的速度要快，要輕，要流暢。 ⑤蛋糕糊倒進模具後是否有振幾下？是否在外面停留過久才放入烤箱，烤箱是否預熱好了？ 蛋糕糊的製作過程中免不了進去很多空氣，烤好後會有大大小小的氣泡。所以進烤箱前多震幾下，能看到氣泡慢慢浮上來破開。預熱烤箱大約需要十分鐘，所以自己算好時間大約做好蛋糕糊前十分鐘左右開始預熱烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱預熱好了，直接放進去。不要做好了蛋糕糊才開始預熱，等預熱好了，蛋糕糊一定有不同程度的消泡。 ⑥烤制過程中有沒有頻繁開烤箱門？或者長時間開了一次門？ 熱脹冷縮都知道，戚風蛋糕又是對溫度很敏感的一款蛋糕。整個烤制過程中是不建議開烤箱門的，也不建議減少溫度。當蛋糕到了最高點以後開始稍微降低的時候就是熟了。就算開門檢查，也請快速開門插牙籤或者用手拍檢查，其實有時候亞熟的蛋糕插了牙籤也帶不出來蛋糕液。常用烤箱知道溫度時間了，就不用開門檢查了。 ⑦蛋糕出爐後有沒有摔一下振出熱氣？有沒有迅速倒扣且給蛋糕留下拉空間和散熱高度？是否涼透才脫模？ 烤好的蛋糕拿出來時驟冷會有略微回縮。但是應當還是滿模狀態，如果回縮很多就是上面幾條沒有做好。剛拿出來的蛋糕裡面充滿熱氣，遇冷迅速凝結成水珠，所以快速振一振，讓熱氣跑出來一些，然後再馬上倒扣。烤網一定找東西撐高。不要把烤網放桌子上，沒有散熱空間，跟沒倒扣一樣。不急的話等三四個小時以上蛋糕徹底涼透了再正過來脫模。再著急也要兩三個小時。不然沒有散熱完全的蛋糕涼透以後會回縮不穩塌陷裡面也有水汽特別濕。 ♥蛋糕中間怎麼又濕又黏？ 大部分是因為沒有熟透，亞熟狀態。但這個方子是有乳化過程的戚風，口感就是會濕潤綿軟一些，戚風和海綿蛋糕的區別也在這裡，海綿蛋糕就很乾爽，戚風蛋糕就是濕潤的，只要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的濕潤。 戚風烤制過程最好不要超過一小時。一小時以上的戚風水分蒸發太多口感變差。保證一小時以內適當增加溫度或延長時間。 ♥6寸模，10寸模，12寸模需要用多少材料？ 6寸在本方基礎上每種材料減半，10寸在6寸基礎上×3，12寸在6寸基礎上×4。
