簡介
這是一款混合了蛋白霜、冰淇淋和淡奶油的傳統法式點心。淡奶油和酸奶混合在一起，再裝飾上大量的水果，得到清爽、酸甜適中的口感，而且還可以品嘗到蛋白霜本身的味道。簡單易做，不容易失敗，樣子還很美麗。 此方來自《小嶋老師的點心教室》一書。 請將方子包括小貼士先看仔細了再動手。
原料
蛋白胚, 蛋白 72克, 細砂糖 100克, 檸檬汁 3克, 玉米澱粉 4克, 夾心, 原味酸奶 約110克, 淡奶油 130克, 細砂糖 6～12克, 草莓、菠蘿、獼猴桃、櫻桃、芒果等 150～200克
步驟
1準備工作： 1、蛋白裝在乾燥、無油、無水的碗中，放入冰箱冷凍至周邊結一圈薄冰。 2、在烘培紙或者油布上劃出直徑約18cm的粉印。如圖：我是把7寸活底模的底放在油布上，然後在周圍交界處篩一層糖粉。 3、烤箱預熱至120度
2如圖：篩好後，拿掉模具底，就會剩下一圈印子。
3製作蛋白胚，在邊緣結了一圈薄冰的蛋白中加入少許細砂糖和檸檬汁。用電動打蛋器高速攪拌2.5分鐘，直至出現蛋白霜。
4繼續高速打發，同時將剩餘的細砂糖分成3次加入，每次加入細砂糖後，高速攪拌30秒至1分鐘。加入最後一次砂糖後，將電動打蛋器調成中速繼續打發。
5如圖：理想的蛋白霜胚的狀態是整體潤滑，而且能拉出長長的「大犄角」形狀。也就是我們常說的9分發的樣子。
6將玉米澱粉篩入步驟5的蛋白霜中。
7換成刮刀繼續攪拌。直接用刮刀一圈一圈的大幅度攪拌就好了。不用擔心消泡啊什麼的，迅速仔細的把所有的玉米澱粉都攪拌均勻。
8取1/3的蛋白霜，放到烘培油布上，用勺子攤平，鋪滿剛剛劃出的18cm的圓印。
9用勺子盛起剩餘的蛋白霜，用勺子沿著底面蛋白霜一圈，扣出一個一個的凸起。
10過程中，蛋白霜逐漸變軟也沒有關係，用手指從勺子上刮下蛋白霜,讓蛋白霜的上面呈犄角狀的凸起，不用太工整，隨意點就行，如圖做出皇冠形狀。然後送入預熱好的烤箱。（烤箱溫度120度）
11在烤箱中慢慢烘培2～2.5小時後，漸漸烘乾了蛋白霜中的水分，直至摸起來表面已經乾燥為止，然後停止烘培，先不要拿出蛋糕，等到烤箱和蛋糕冷卻後，將蛋糕取出。為避免潮氣滲透，放進加了乾燥劑的容器中密封保存。
12製作奶油：先倒掉酸奶裡面的水分，將篩麵粉的篩子架在打蛋盆上，然後在篩子裡放上廚房紙或紗布，將酸奶倒在上面，放冰箱冷藏2～2.5小時。濾水後差不多隻剩下70克左右。
13以下均為食用前需要進行的工作，將喜歡的水果準備好，並切成適當的大小，如果有芒果或菠蘿，可以先泡一下淡鹽水，然後用廚房紙吸乾淨表面的水分。
14在淡奶油中加入細砂糖，連盆墊在冰水中打發，注意不要油水分離，一直打到出現堅挺的「小犄角」為止。也就是至少9分發的樣子。
15加入步驟12中的酸奶，用打蛋器迅速攪拌
16將奶油放在烘培好的蛋白霜胚中，並用刮刀稍稍抹抹平。
17表面裝飾彩色的水果，放入冰箱中稍稍冷藏，食用前，切開裝盤。稍稍冷藏的程度口感最好。儘可能在半天內食用完畢。
小技巧
1、製作蛋白霜胚時，原則上需要使用蛋白分量2倍的砂糖。但是方子中蛋白72克和砂糖100克的配方，是好不容易才配比好的分量。這種配合不但口感甘甜，而且泡沫穩定，只要能掌握好這個配比，打制的泡沫就不那麼容易失敗。所以要準確的稱量噢。 2、製作好的蛋白胚極易受潮，所以不要裸露在空氣中，如果不馬上用，可以用密封盒裝好。裡面最好能放乾燥劑，沒有乾燥劑，放幾塊方糖也能做到吸潮的作用。 3、酸奶請儘量選用類似固體狀的老酸奶，我這次用的是自製的易極優的原味酸奶。烘烤蛋白霜胚的同時就可以來過濾酸奶了，這樣蛋白胚烤好，酸奶也同時過濾好了。 4、打發淡奶油的時候可以根據自己能夠接受的甜度加入細砂糖或者糖粉。同時也參考一下水果的甜度和酸奶的味道。 5、蛋白胚里只要放好了夾心，必須儘快食用，稍稍冷藏的程度口感最好，為了防止蛋白胚受潮，儘可能在半天食用完，這樣才能品嘗到絕佳的味道。
