簡介
戚風不是「氣瘋」
我不是什麼大師，我一直希望大家學會的是方法，而不是認為，做了我用過的方子就不會失敗，下面我把常用的戚風蛋糕胚量一次發出來，希望能夠幫助你們。
此配方我以前說過，不是說這個方子最好吃，而是相對來講此方子更適合做蛋糕胚。因為承重比較好，糕體密實。
原料
8寸戚風蛋糕材料如下（6寸材料減半） 我可以操作：夾心奶油180克、抹面奶油250克, 蛋黃煳：蛋黃5個, 細砂糖 30克, 玉米油 80克, 牛奶 80克, 低筋麵粉 120克, 香草精 兩三滴, 蛋白煳：5蛋白, 細砂糖 70克（不喜甜可減至50克）, 檸檬汁 幾滴, 烘焙溫度：僅供參考 150度50分鐘, 10寸戚風蛋糕胚材料如下 我可以操作：夾心奶油250克、抹面奶油350-400克, 蛋黃煳：8蛋黃, 細砂糖 40克, 玉米油 120克, 牛奶 120克, 低筋麵粉 180克, 香草精 三四滴, 蛋白煳：8蛋白, 細砂糖 110克（不喜甜可減至90克）, 檸檬汁 幾滴, 烘焙溫度：僅供參考 150度55-60分鐘, 12寸戚風蛋糕胚材料如下 我可以操作：夾心350克奶油，抹面奶油400-450克, 蛋黃煳：10蛋黃, 細砂糖 80克, 玉米油 160克, 牛奶 160克, 香草精 少許, 低筋麵粉 240克, 蛋白煳：10蛋白, 細砂糖 140克（不喜甜可減至120克）, 檸檬汁 少許, 烘焙溫度：僅供參考 150度60-65分鐘
步驟
11、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
22、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。）
33、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
4當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
54、把蛋黃加入配方中的細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
65、依次加入玉米油和牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。
76、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
87、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，150度約1個小時即可（試大小延長時間）輕拍會反彈，或用竹籤插進去測試，不帶出蛋糕糊即為烤熟。。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
小技巧
1、作為過來人，曾經我也走進過誤區，就是蛋白打的不到位，會失敗，那麼就使勁打，打的非常硬，結果大開花，所以一直控制不了戚風開裂，可以從這裡下手。 2、蛋黃糊起疙瘩，不攪拌好會起疙瘩，攪拌仔細又起筋，所以我們可以選用過篩的辦法，不要選擇特細篩網，你會覺著這是個很困難的事情。 3、戚風可低溫烘焙，根據自家烤箱調整時間與溫度，儘量不要多次打開烤箱查看，烤一次總結原因，沒熟有濕氣，下次可延長時間，小烤箱容易焦最上層，也可才用覆蓋錫紙達到不上色過度的目的。 4、關於脫模，一般時候我都是徹底涼透後，蛋糕體濕潤就比較好脫模，手脫模最贊，蛋糕屑比較少，如果不會手脫模也可使用三能不鏽鋼脫模刀（SN4774），非常好用，轉一圈就出來。
